毛氏红烧肉

毛氏红烧肉是湖南的红烧肉做法，带皮五花肉配干辣椒、八角与桂皮，颜色主要来自糖色。糖炒到红褐色，甜味里便多了焦糖香，见焦糖化。这道菜先把糖色做准，再靠慢烧让肉变软，最后才把汁收浓。

五花肉的皮与结缔组织需要湿热和时间，才能从韧转软，见胶原与明胶。成品应能夹起整块，入口容易咬开，表面有薄薄一层亮汁。肉已经熟透而皮仍难咬时，应该继续小火烧；等皮软了再收汁，才不会得到颜色漂亮却嚼不动的肉。

步骤

1. 将焯肉用的水烧开，约需 8–10 分钟，到水面持续翻滚。放入整块五花肉，用大火煮 1–2 分钟，到水重新沸腾，再煮 3–4 分钟，直到外层发白、浮沫聚起；捞出沥水 3 分钟，到表面不再滴水。
2. 把肉切成约 3 cm 的块，每块都带皮、肥肉和瘦肉。姜、葱和香料备好，烧肉用的水放在手边。
3. 锅里放油和糖，小火搅动 3–5 分钟，到糖融开；转中小火再炒 1–2 分钟，到糖液呈红褐色、冒细泡。颜色一到就下肉，翻拌 1 分钟，让各面沾上糖色，再淋入绍兴酒。
4. 从锅边缓缓加入 600 ml 水，放姜、八角、干椒和桂皮。中大火煮 3–5 分钟，到汁水沸腾，转小火加盖烧 40–50 分钟，直到筷子能较轻松扎穿皮和肉，肉块中心达到 71°C。
5. 每隔 15 分钟翻动一次，看一眼锅底，汁要还能流动。肉还硬而水快干了，就补 50 ml 热水，小火再烧 10 分钟，然后试肉软不软。
6. 肉软后揭盖，加入生抽，转中大火收汁 5–8 分钟，边收边翻，到汁能薄薄挂住肉、锅底仍留少量流动的汁。尝一块肉再补盐，加入葱绿炒 30 秒，到葱叶刚软便装盘。

要点

• 颜色深却发苦：糖色炒过头了，见焦糖化。红褐色一出现就下肉；已经焦黑的糖色应重新做。
• 瘦肉熟了，皮仍弹牙：湿热时间不够，见胶原与明胶。补热水继续小火烧，皮软以后再收汁。
• 汁发黏，肉块却干硬：水收得太早。让胶原先化成明胶，见胶原与明胶，收尾才揭盖；挂汁时停火，凉后汁还会变稠。