红烧猪蹄

红烧猪蹄红亮软糯。红亮来自糖色与酱油，软糯来自皮筋里的胶原转成明胶。猪蹄煮熟以后仍可能很韧，要给皮筋足够的湿热时间；最后收汁，溶出的明胶与糖一起形成能挂住肉的浓汁。

炒糖色是焦糖化，要看颜色和气味，不用掐时间。八角、桂皮和香叶先短炒、再随汤浸出香味，见香料与香气提取；收尾时把香料捡出。

步骤

1. 猪蹄块先查有没有残毛、骨屑，清理干净，冷水下锅，加葱、焯水姜和 20 ml 料酒。烧开撇沫，煮到浮沫明显减少，约 15 分钟，捞出洗净、吸干表面水。
2. 干净锅放油与碎冰糖，小火慢炒，糖融化后由金黄转成红褐色、闻到焦糖香时，立即离火，放入擦干的猪蹄翻拌，再回小火让各面挂色。
3. 加香叶、桂皮、八角、炖煮姜、生抽、老抽和剩余料酒，中火拌约 1 分钟，香气出来就倒入卤汁热水，煮开后关火。
4. 把肉和汤转入压力锅，液量和装量要符合说明书，锁好锅盖。上压后开始计时，压 15 分钟；结束后按说明书泄压，压力完全消失才能开盖。
5. 用筷子扎最厚的皮筋，能轻松插入，轻拨时肉开始离骨。还硬就补足液体，继续压煮再试；也可以转普通锅轻沸炖到软，普通锅通常要更久。
6. 软了以后转回炒锅，捡出香料，尝过汁再决定是否补盐。中大火收到汁能挂住猪蹄、锅底仍有流动的卤汁，边收边翻动，及时关火盛出。

要点

• 压完仍硬：块大、皮筋厚，或计时没有从上压开始，见胶原与明胶。以皮筋软化为准，15 分钟只是起点。
• 糖色发黑、整锅苦：糖炒过了头，焦糖化变成了烧焦。焦苦的糖色要重炒；下肉前先离火，给余热留点余地。
• 收汁后过咸、香料味冲：卤汁不断浓缩，盐和已经浸出的香味一起集中，见香料与香气提取。先不加盐，收前捡出香料，再带一块肉尝味。
• 卤汁很多，肉却快散了：已经软了还带肉长煮，形状会垮，见胶原与明胶。先捞肉，汁单独收，浓度合适再放回裹匀。