虎皮肘子

虎皮肘子皮软肉松，整只托起来也不散。做法是先炸皮，再用湿热炖软：皮面失水、上色，在炖汁里回软起皱；内部的结缔组织持续加热，转成明胶，见油温与油炸与胶原与明胶。

红棕色来自糖色和少量老抽，糖色炒到红棕就停，不炒黑。最后先把肉汤收浓，再勾薄芡；汤里的明胶已经带了稠度，芡要少放。

步骤

1. 将肘子在冷藏条件下泡水约 1 小时，检查残毛，用镊子拔净。
2. 肘子冷水下锅，加一根葱的葱白、3 瓣蒜、3 g 姜和料酒。煮开后再煮约 5 分钟，捞出，去掉附着浮沫；汤撇沫、过滤后留作炖汁。
3. 将肘子表面、褶皱和骨缝充分擦干，放在架上继续晾去水汽。深锅加炸油，约 160°C 时沿锅边缓缓放入肘子，调整火力保持温度，防溅网留出排汽通道。
4. 用长柄工具约每 3 分钟翻转一次，让皮均匀接触油。炸约 20 分钟，皮面全部浅棕就捞出，不必再用高温追深色；沥油备用。
5. 小锅加入 8 g 冰糖和 50 ml 水，小火熬到糖融化，初始水分基本蒸干、糖呈红棕色且细泡增多时离火。分次沿锅边加入余下 200 ml 热水化开，避开蒸汽，得到约 200 ml 糖色。
6. 压力锅放入肘子、糖色、酱油、白醋、香料及余下葱姜蒜，按锅具规定加入留存肉汤。液量要在锅具规定的最低和最高之间，上压后计时约 40 分钟，关火并等待完全泄压再开盖。
7. 检查最厚处，皮能轻松穿透、肉在骨边松开便盛出；仍韧就补足液量继续炖。滤去香料，撇油，将炖汁转入炒锅收到约原量一半，尝味补盐。
8. 将淀粉与 100 ml 冷水搅匀，往沸腾炖汁中分次淋入。汁能薄薄挂住勺背就停，不必全加；煮到芡汁透亮，浇在肘子表面。

要点

• 下锅猛烈溅油：皮褶仍有水，遇热快速汽化，见油温与油炸。炸前彻底擦干、晾干，油锅留足空间。
• 汁色发黑、带苦味：糖色炒过头，见焦糖化。红棕色时就加热水终止加热，焦黑糖色另做一份。
• 肉熟了却拉不开：肘子大小或锅具压力不同，胶原还没软化，见胶原与明胶。40 分钟只作起点，泄压后按最厚处检查。