贵州辣子鸡

贵州辣子鸡的味道来自捣碎的、湿润的糍粑辣椒：辣椒香厚，鸡肉能咬开，土豆软而不散。这一版加了土豆和啤酒，先炸后焖。辣椒要先在油里慢炒，香气才出得来，见香料与香气提取。

鸡块先炸，表面失水，生出香味；再用湿热焖煮，软化结缔组织，见胶原与明胶。炸到表面浅金黄，就可以下锅焖；焖到骨边的肉和关节处变软，才算好。

步骤

1. 整理鸡块，去掉可见碎骨并吸干表面；土豆条也擦干。备好姜片、完整蒜瓣和蒜苗段，下锅前把调料摆齐，免得辣椒在锅里空烧。
2. 用深锅分批炸土豆。锅里要留出空间，油加上食材不能涨到锅沿。土豆下锅后持续冒细泡，炸至表面金黄、边缘定形便捞出沥油。
3. 等油温恢复，再分批炸鸡。每批只铺松散的一层，放入一半姜片和花椒，炸到表面浅金黄、气泡比刚下锅时明显减少，捞出。姜片和花椒颜色变深就捞走。
4. 把炸油倒进耐热容器，锅里只留约 60 ml。转中小火，加入糍粑辣椒、豆瓣酱和余下姜片，不停翻炒，直到油色发红、辣椒的生味变淡。
5. 拌入鸡块和老抽，裹匀后沿锅边倒啤酒，再加清水至刚没过鸡块。放香叶，煮开后转小火盖盖焖 10 分钟，中途翻动，免得辣椒沉底。
6. 加入土豆条和整瓣蒜，再焖 20 分钟。温度计插进最厚的鸡块、避开骨头，到 74°C 就熟了；肉还韧就补少量热水继续焖，直到骨边的肉容易咬开。
7. 开盖翻匀，让汁液重新煮开，再加入蒜苗。炒到蒜苗断生、红油辣椒汁能挂在鸡块上就装盘，留少量汁液，土豆不要翻碎。

要点

• 辣椒发黑、发苦：湿辣椒失水后很容易在锅底焦化，见香料与香气提取。用中小火不停翻动；已经有焦味，就换锅重炒辣椒，别把焦底刮进菜里。
• 鸡块外硬内韧：炸得太久，或者焖得不够，见油温与油炸和胶原与明胶。出锅前量一下中心温度，再看骨边的肉软没软。
• 成菜浮着一大层油：炸油留得太多，见油温与油炸。先沥干鸡块，炸油不必全留，只留炒酱的底油。