越南春卷（米纸卷）

Gỏi cuốn 是越南的鲜米纸卷，经典馅料有熟虾、猪肉、米线、生菜和香草。外皮薄而透明，里面的食材分别煮熟，卷好直接吃。米纸制作时淀粉已经受热成形，见淀粉糊化；包卷时只需重新吸水，让干片恢复柔韧。

米纸离开水后还会继续变软。浸到彻底软塌才捞出，包的时候容易黏住或破裂。肉片切薄、菜叶去掉硬梗，馅料才容易弯曲贴合，见刀工与受热。蘸酱以海鲜酱和鸡肝打底，花生碎在最后撒上，带来坚果香和颗粒感。

步骤

1. 煮熟虾和猪肉。盐水中先煮虾约 90–150 秒到中心不透明，捞出放凉。猪肉另用微沸水煮到中心 71°C，盖好放凉。
2. 切好卷馅。虾纵向剖成两片，去掉残留肠线。猪肉逆纹切约 3 mm 的薄片，再切窄条；生菜去掉粗硬叶脉，香草与韭菜洗净沥干。
3. 煮好米线。按包装说明煮（干细米线通常约 3–5 分钟）到柔软无硬芯，冲冷水并充分沥干。把肉、虾、米线和菜叶各分成 16 份，包卷时便不用临时找料。
4. 煮好蘸酱。鸡肝加 30 ml 水打细。油中用小火煸香蒜与辣椒碎，加番茄膏拌开，倒入 240 ml 水、鸡肝糊和海鲜酱煮匀，酱持续冒泡约 1 分钟且达到 74°C。淀粉用 1.5 茶匙水调开，倒入煮约 30 秒至能薄薄挂勺，放温后撒花生和芝麻；需要更咸鲜时加可选的鱼露。
5. 润软一张米纸。把米纸在常温饮用水中快速转一圈，平铺在干净的平盘上；等它可弯曲、表面微黏，仍有一点支撑力时开始包。
6. 卷好春卷。下方放生菜、米线、猪肉与香草，先折起底边盖住馅，再把虾片排在前方，橙红面贴米纸。折入两侧，添韭菜，向前滚成紧实圆柱，封口压在底部。
7. 逐条摆盘。成品留空隙，盖好防干，现包现吃，配蘸酱上桌；暂不吃的馅料与成品及时冷藏。

要点

• 米纸黏手、拉一下就破：吸水过多，见淀粉糊化。下一张缩短沾水时间，让它在盘上继续软化，馅料先沥干。
• 鼓包、露馅，卷不紧：馅料太多或硬梗撑住皮，见刀工与受热。减量，肉切薄，去掉菜梗，折底边时先把馅拢成窄条。
• 虾橡皮般硬、猪肉干：煮过头，蛋白质收缩，水分被挤出来，见蛋白质变性与凝固。两者分别检查熟度，达到目标便捞出，放凉后再切。