越南煎饼

Bánh xèo 是越南的薄脆米粉煎饼，名字里的 xèo 指米浆碰上热锅的滋响。这里做南部常见的椰奶虾猪肉饼，姜黄给米浆淡黄色，里面有猪肉、虾和豆芽。掰一块用生菜和香草包住，再蘸鱼露酸甜汁吃。

米浆先受热完成淀粉糊化，薄饼才能连成一片；随后敞锅让水蒸发，底面与边缘变脆。锅盖留住蒸汽，可以短暂用来熟豆芽，但最后要揭开，见传热。米浆够做 3 张直径约 30 cm 的饼。

步骤

1. 米粉、玉米淀粉、姜黄和米浆用盐混合，倒入椰奶与 240 ml 水，搅 1 分钟，到没有干粉团。放 20 分钟，让粉吸水，再拌入葱圈；浆应流动顺畅，能薄薄挂住勺背。
2. 把鱼露汁组的青柠汁、糖和温水搅 1 分钟，到糖溶尽，再加鱼露、蒜和辣椒。生菜与香草洗净沥干，装盘备用。
3. 平底锅中高火加热约 2 分钟，到锅面够热、滴水会迅速蒸发。用炒馅的 1 汤匙油分次炒：洋葱炒 2–3 分钟，到变透明但仍脆；红葱头与猪肉炒约 3 分钟，到肉无生色、厚片中心达到 71°C，加炒肉用鱼露和胡椒。分别盛出。
4. 虾仁放回热锅，每面煎约 1 分钟，到内外不透明、刚能卷曲，撒虾仁用盐，盛出。将炒好的洋葱、肉和虾各分成 3 份，擦净锅。
5. 锅中高火加热约 1 分钟，放 2 茶匙煎饼油，转动铺匀。米浆从碗底搅起，倒入三分之一，立刻转锅铺成薄层，到米浆发出滋响、铺满锅底。
6. 煎约 2 分钟，到饼面凝固、底部开始定形，在半边放一份熟馅和 50 g 豆芽。加盖煎 20–30 秒，到豆芽全株滚烫、稍软；揭盖，沿边淋本张饼剩下的 1 茶匙油。
7. 敞锅再煎 2–3 分钟，到边缘金黄翘起、铲子能轻松滑入，底面干脆。把空的一半折过馅料，滑到盘上，趁热吃。余下两张照做，每次倒浆前从碗底搅匀。

要点

• 饼厚软、没有脆边：浆倒太多，或一直盖锅，水分留在饼里。米浆只铺薄层，熟豆芽后揭盖煎干，见传热。
• 前一张完整，后一张一碰就破：粉沉在碗底，倒出的浆浓度不均。每张都从底部搅起，再定量入锅，见淀粉糊化。
• 底面焦了，饼心仍湿：火太大，或豆芽带水。鲜菜先沥净，底面上色过快时略降火，继续敞锅排湿，见传热。