越南咖喱鸡

Cà ri gà 是越南家常咖喱鸡：鸡肉与土豆在同一锅里焖熟，汤里有香茅、黄色咖喱粉和椰奶的香气，汤汁留得多，能舀来蘸法棍，也能配饭或米线。咖喱粉选马德拉斯风格，香料气味与椰奶的甜香都要能尝到。

香茅切末后，先与葱蒜在油中短炒，香气随油脂散进整锅，见香料与香气提取。鸡腿先煮，蔬菜后下，能给带骨肉足够的时间，又让土豆保留形状。椰奶加入后维持轻沸，汤应浓润、能流动，舀起时仍像汤而非糊。

步骤

1. 腌鸡。鸡块吸干，与咖喱粉、1 茶匙盐、可选鸡粉、腌料中的 15 g 糖和胡椒拌匀。盖好冷藏 2 小时，到表面均匀附着黄色腌料。香茅去掉硬外叶，嫩芯切成细末，葱蒜切末，蔬菜按配料表切好。
2. 炒香料。厚底锅放油，中火加热约 1 分钟，到油容易铺开、尚未冒烟。放香茅、蒜和红葱头，翻炒 1–2 分钟，到香气明显、葱末开始透明，随即放入鸡块与腌料，翻拌 2 分钟，让表面裹上香油。
3. 焖鸡。倒入 720 ml 水，中大火煮 3–5 分钟，到整锅沸腾。盖上盖，转中小火煮 45 分钟，到骨边肉能用筷子拨松，最厚处达到 74°C；中途翻动鸡块一次。还没熟透就每次再煮 5 分钟。
4. 煮蔬菜。倒入椰奶，放土豆、胡萝卜和洋葱，盖子留一道缝，小火煮 10–15 分钟，到土豆能被叉子轻松穿透、边角仍完整，汤面只冒小泡。
5. 调味出锅。加入鱼露和余下的 15 g 糖，轻搅煮 1 分钟，到糖完全溶解。关火，撒可选香菜，带着流动的汤汁盛碗，与法棍或米饭一起上桌。

要点

• 香料有焦苦味：粉末和细蒜末容易在热锅底烧焦，见香料与香气提取。用中火短炒，鸡肉入锅后及时加水；锅底已经发黑时，换锅再焖。
• 鸡肉还紧，土豆已经散了：两者所需的加热时间不同，见蛋白质变性与凝固。先把鸡腿焖熟，再下蔬菜，最后用叉子检查土豆，避免反复搅碎。
• 汤越煮越咸：鱼露、腌盐和鸡粉中的盐会在收汁时集中，见盐。保留汤汁，不敞锅收到油水分开；鱼露放在最后，连鸡肉和土豆一起尝味。