姜焖鸡

Gà kho gừng 是越南日常配饭的姜焖鸡。鸡腿带皮带骨，姜切丝，鱼露给咸鲜，糖色给红褐色和焦香。糖先在锅里发生焦糖化，再加入鸡肉和水，把颜色带进焖汁。

姜丝和葱蒜随鸡肉一起入锅，香气被鸡皮融出的油脂带开，见香料与香气提取。鸡肉熟后继续温和焖煮，让骨边和皮变柔软；最后把汁收到能薄薄裹住鸡块，仍留一些浓汁拌饭。

步骤

1. 腌鸡。鸡块用厨房纸吸干，与姜丝、蒜末、红葱头、盐、腌鸡用的 25 g 糖、可选鸡粉、鱼露和胡椒拌匀，盖好冷藏 30 分钟，到调料均匀裹住鸡块。鸡腿若尚未切块，先请肉柜处理，避免在家硬砍腿骨。
2. 做糖色。约 24 cm 宽的厚底锅放油和另 25 g 糖，中小火加热 3–5 分钟，轻晃锅，到糖融化成深琥珀色、有焦糖香。快到深琥珀色时就把锅移离炉头，免得余热把糖烧黑。
3. 裹糖色。把鸡肉、姜丝和全部腌汁倒进锅，放回中大火翻炒约 5 分钟，到鸡皮收紧、肉块表面不再粉红，糖色均匀附着。
4. 加水焖煮。倒入 360 ml 热水，中火煮约 3 分钟，到锅里重新沸腾，撇掉浮沫和过多浮油。转中小火，不盖锅盖煮 30 分钟，到汤汁约减少三分之一，骨边的肉能用筷子拨开；温度计插进最厚的一块、避开骨头，到 74°C 就熟了，没到就再煮 5 分钟，再测一次。
5. 收浓汁水。鸡肉若已柔软、汁仍稀，把鸡块先盛出，中火收汁 3–5 分钟，到酱汁能薄薄挂住勺背，再倒回鸡肉翻拌 1 分钟，到每块表面发亮。若焖好时汁已达到这个状态，直接关火盛盘。

要点

• 整锅颜色黑，入口焦苦：糖色烧过头，见焦糖化。糖变深琥珀色就离火加鸡；出现刺鼻烟味要弃掉重做。
• 鸡胸柴，腿肉还没软：胸肉熟得快，煮久了水分被挤出来，腿肉却要焖得更久才软，见蛋白质变性与凝固。这道菜用鸡腿；鸡熟软后先取出，单独收汁。
• 汁咸得发苦：水分蒸发后，鱼露和盐的浓度上升，见盐。肉熟软便停止久煮，保留能流动的汁水，别收到锅底只剩油。
• 姜丝硬、咬起来粗：切得太厚或用了干老纤维，香气也释放得慢，见香料与香气提取。逆着姜的纤维切薄片，再切细丝，与鸡一起焖。