打抛猪肉饭

Phat kaphrao mu sap 是圣罗勒炒猪肉末，咸辣香浓，配热香米饭，常加一颗煎蛋。打抛要用带辛香的圣罗勒（kaphrao），不是绿咖喱常用的泰国甜罗勒（horapha），后者有明显的茴香气。

蒜和辣椒先捣开，香气进了油，再下肉末。圣罗勒留到最后，鲜嫩香草容易挥发的气味才留得住，见香料与香气提取。肉末下锅后先把多余的水分炒掉，再把调味汁收紧；锅里有湿润的光泽，盛进饭碗也不会流出一滩汤。

步骤

1. 把蒜、辣椒和红葱头捣成粗泥，仍看得见细小碎块。将鱼露、淡酱油、甜黑酱油和蚝油拌匀，圣罗勒洗净沥干，热饭分装两碗。
2. 要配蛋的话，小炒锅里把植物油烧热，逐个滑入鸡蛋，舀油浇在蛋白上。煎到边缘起泡、金黄酥脆，蛋白和蛋黄都凝固。盛出后把多余的油倒进耐热容器，锅里留 1 汤匙。
3. 用中大火炒香蒜椒粗泥，闻到明显蒜香、蒜粒刚开始变色时，放入猪肉末。用锅铲压散，翻炒约 5 分钟，炒到肉粒松开、锅底的水蒸干，中心到 71°C。
4. 加入调味汁，继续翻炒约 2 分钟。汁从一层水泡变成紧贴肉粒的薄亮汁，锅铲划过锅底不再有积水，就可以停火。
5. 马上拌入圣罗勒，翻到叶片刚塌软就盖到热饭上，放上煎蛋。罗勒下锅后尽快装盘，香气才留在饭里。

要点

• 肉末在一锅汤里打转：锅太小，水汽蒸得没有肉出水快。先把水炒掉再下酱汁；加倍做就分锅炒，见传热。
• 香草煮黑了，气味变淡：圣罗勒放得太早，香气随蒸汽跑了。收好汁才拌入，叶片塌下就行，见香料与香气提取。
• 肉粒干硬，煎蛋底部焦黑：肉熟了还炒，水分会继续被挤出来；煎蛋火太猛，底部先焦。肉熟透、汁挂住就停火，蛋凝固了就起锅，见蛋白质变性与凝固。