泰式醉面

ผัดขี้เมา 是带辣椒、蒜和圣罗勒香的炒河粉，常见配料有虾、猪肉或鸡肉。鲜河粉吸足咸鲜的酱汁，边缘带一点焦斑，辣椒蒜香扑鼻。辣椒蒜泥先在油里炒香，圣罗勒最后才加，鲜香才留得住，见香料与香气提取。这一版配虾仁、芥兰和胡萝卜。

这道菜的关键是粉条要贴住锅面。一次只炒一人份，锅温回得快，酱汁也很快被粉条吸住，见传热。鲜河粉本来就熟了，只要回软、裹上汁、炒热；冷了发硬，先温热再揭开，就不容易断。罗勒的辛香很有个性，换成别的香草，味道就不同了。

步骤

1. 冷藏河粉分成小束，用微波炉约七成火加热 2–3 分钟，每隔 1 分钟翻动一次，到粉片温热柔韧、能轻轻揭开，再分成两份。
2. 泰国辣椒先捣碎，再加蒜和红甜椒捣成粗泥，保留小颗粒。把蚝油、生抽、金山酱和鱼露混匀。粉、虾、椒蒜泥、蔬菜、罗勒、酱汁和糖各分成两份，放在灶边。
3. 厚底炒锅中大火预热约 1 分钟，到锅面热而没有持续冒烟。加第一锅的 2 汤匙油和一半虾仁，摊开煎约 1 分钟，翻面再炒约 1 分钟，到虾肉不透明、中心达到 74°C，盛出。
4. 先离火放入一半椒蒜泥，再用中火炒约 30 秒，到小蒜粒刚开始金黄、椒香明显。加一半芥兰茎和胡萝卜，转大火炒 30 秒，到表面发亮，仍保持脆感。
5. 加入一份河粉、一半酱汁和 1.25 茶匙糖，轻轻翻拌约 1 分钟，到粉条均匀着色、锅底没有积汁。放回这一份虾，摊开静置约 15 秒，到底面出现少量焦斑；翻面再静置 15 秒。
6. 加一半芥兰叶和圣罗勒，关火，用热粉翻拌约 15 秒，到叶片刚萎软、罗勒香气升起，立即装盘。按相同次序和时间炒第二份。

要点

• 粉条断碎，还粘成一团：冷硬的时候硬拆，或者下锅后不停地铲。先温热回软，揭开后分份快炒；冷藏后粉片变硬，是淀粉回生了。
• 锅底积汁，粉条只有酱味：锅里装得太满，水汽散不掉。一次炒一份，虾先炒熟盛出，把锅面留给粉条，见传热。
• 蒜发苦，罗勒没香气：椒蒜泥在太热的锅里烧焦了，罗勒又放得太早。先离火下蒜泥，再用中火短炒，罗勒最后才放，见香料与香气提取。