星洲炒米

星洲炒米是咖喱香的炒米粉，细米粉裹成金黄色，盘底干爽，配虾仁、叉烧、鸡蛋和蔬菜，是香港粤式餐馆里常见的一道。

米粉先吸水变柔韧，后在锅中受热成熟，见淀粉糊化。泡得过软，翻炒时容易碎；太硬则要补太多水，配菜也跟着煮软。咖喱粉在翻动中接触热油、分散到米粉上，见香气提取，成品才不会一口浓、一口淡。

步骤

1. 炒锅加入泡粉用的水，中大火加热约 4–5 分钟，到锅底有密集小泡、水面开始冒汽，关火。放入米粉浸泡约 30 分钟，到能弯折、用手能拨散，中心仍稍有韧劲；细粉提前达到状态就捞出，避免泡烂。
2. 泡粉时把蔬菜、叉烧、蒜和葱切好，鸡蛋打散。将咖喱粉、糖、白胡椒和 0.5 茶匙盐混合。米粉捞入漏篮沥约 3 分钟，到不再连续滴水，再剪成约 20 cm 长的段。
3. 倒掉炒锅里的泡粉水，擦干原锅。中火预热约 1 分钟，加入 1 汤匙油，倒入蛋液，煎炒约 1 分钟，到边缘鼓起、蛋液凝住，铲成宽条盛出。
4. 原锅加入剩余的 1.5 汤匙油，中火炒蒜约 0.25 分钟，到闻见蒜香。加虾仁和叉烧翻炒约 0.25 分钟，到虾表面开始变色；沿锅边淋酒，再炒约 0.25 分钟，到酒液沸腾。
5. 加干辣椒、白菜和胡萝卜，中大火炒约 0.5–1 分钟，到白菜稍塌、胡萝卜丝能弯曲，随即放米粉，抄底挑散约 1 分钟，到米粉与配料松散混合。
6. 均匀撒入咖喱调味粉，抄底翻拌约 2 分钟，到整锅颜色一致。米粉还有硬芯，就把备好的 60 ml 水分次加，每次 15 ml，翻炒约 0.5 分钟；粉变柔韧、锅底没有积水，就不再加。
7. 加生抽、香油和鸡蛋，翻炒约 1 分钟，到虾肉中心不透明、蛋条热透，整锅中心达到 74°C。尝味后按需补剩余的盐，加入洋葱和葱段，再炒约 20 秒，到洋葱略软仍有咬口，装盘。

要点

• 米粉碎成短渣：泡得过软，又在锅里反复压拌。米粉吸水受热后变软（淀粉糊化），泡到可弯折便沥出，翻炒用挑起、折回的动作。
• 一团粉粘在锅底：锅内太挤，或粉太干而局部过热。按传热的道理，配料要松散，先抄起底层，再按步骤分次补水。
• 咖喱结团、颜色不匀：粉料集中落在一处。先与盐糖混匀，分散撒开，让每次翻起的米粉都接触调味粉，避免把干粉压在锅底久烧，见香气提取。