白菜猪肉炖粉条

白菜帮炖得软透，叶子还成形，粉条滑韧，吸饱了咸鲜的肉汤，这是白菜猪肉炖粉条。五花肉先炒出油，白菜和粉条再接住肉汤的味道。白菜帮厚、叶子薄，熟得不一样快，所以分开下锅，帮炖软透，叶子才不会烂，见传热。3 mm 的薄肉片熟得快，不用按炖大块肉的时间等。

粉条是淀粉做的，先煮再泡，让它重新吸水变软，最后在肉汤里短煮入味，见淀粉糊化。粉条的粗细和原料不同，所需时间也不同。十三香放一点提味就够，放多了会盖住白菜的甜，见香料与香气提取。

步骤

1. 土豆粉条放入沸水煮约 5 分钟，连热水倒进耐热容器，加盖浸泡。参考包装上的说明，泡到能弯折、中心还略有韧性，沥水，剪成方便夹的短段。
2. 五花肉切成约 3 mm 的薄片。白菜洗净沥干，嫩叶和菜帮分开切片，厚帮斜切；叶片另放，别混在一起。
3. 炒锅烧热，加 15 ml 油，油变得容易流动时下五花肉。铺开翻炒，炒到肉变色、脂肪边缘透明、锅底渗出肉油；湿肉别堆在一处。
4. 加老抽炒约 1 分钟，让肉片均匀上色。再加白菜帮和生抽翻炒约 1 分钟；锅底粘住了，就从预备的炖汤水里舀 10 ml 沿锅边加入，轻轻推开。
5. 倒入余下的炖汤水，总量约 600 ml，差不多没过肉和菜帮。放十三香和少量鸡精（可选），烧开转小火，加盖炖约 20 分钟，炖到菜帮能轻松夹断。
6. 放入嫩叶翻匀，把沥干的粉条铺在菜上，加盖再煮约 5 分钟。中途轻推一次，让粉条泡进汤里。粉条中心没有硬芯、整体滑韧，嫩叶变软，就可以揭盖。
7. 先尝汤，再分次加盐。想让汁更浓，就开着火揭盖收一收，锅底还有汤可舀时关火。粉条熟透就及时装盘，不然它继续吸汁，会粘成团。

要点

• 粉条烂、断成短碎：预煮过头，又在汤里久炖，见淀粉糊化。预煮只到能弯折，入锅后再煮透，以包装说明为准。
• 菜帮硬、叶片糊：厚薄部分一起下锅，受热快慢不同，见传热。帮先炖，叶子最后一段再放。
• 香料味压住菜味、越收越咸：粉末放多了，盐分又随汤浓缩，见香料与香气提取。十三香少放，要不要补盐，收汁后再尝。