芡汁河粉

ราดหน้า 是煎香的宽河粉铺在碗底，浇上猪肉、芥兰和稠汤，吃起来又焦香又滑。粉条先贴热锅煎出焦香，汤汁随后浇上。泰式黄豆酱给咸鲜和发酵香，见发酵调味料。

芡汁靠木薯淀粉受热糊化变稠，稠到能挂住河粉，舀起来还会流。腌肉里的淀粉和蛋清也会溶进汤里，所以水淀粉先倒一半，等汤重新煮滚再看稠不稠。四人份的河粉分两锅煎，每一片才都贴得到锅面。

步骤

1. 猪肉与全部腌料抓匀，冷藏腌 20 分钟，到蛋清和淀粉均匀裹住肉片。要做辣椒醋的话，把辣椒泡进白醋，放 15 分钟，到醋里有辣椒味。
2. 鲜河粉冷硬成块的话，分成小束放大盘，用微波炉约七成火加热 2–3 分钟，每隔 1 分钟翻动一次，到粉片温热柔软、能轻轻揭开。把粉条分开，拌入黑酱油。
3. 厚底炒锅中大火预热约 1 分钟，到锅面很热、但没有一直冒烟。每锅放一半炒粉油和河粉，摊开煎约 1 分钟，到底部出现褐色斑点；翻面再煎约 1 分钟，盛入碗中。
4. 锅中放芡汁用油、蒜和黄豆酱，中火炒约 1 分钟，到蒜开始泛金黄、有豆酱香。加入高汤、生抽、金山酱、糖、香油和白胡椒，煮约 4–5 分钟，到汤汁翻滚。
5. 下肉片，轻推分散，煮约 2 分钟，到表面变白。加入芥兰茎煮 1 分钟，再加叶煮 1 分钟，到叶变软、茎还脆，肉片和蛋清浆完全熟透，到 74°C。
6. 把勾芡用木薯淀粉与 60 ml 冷水搅匀，再搅一次后先倒一半入滚汤，边倒边推。煮约 30 秒，到汤重新冒泡、芡汁透亮。还稀就分次补剩下的水淀粉，每次再煮 30 秒，煮到薄薄地挂在勺上、又能流下来。
7. 把猪肉、芥兰和芡汁均分浇在河粉上。辣椒醋另放，吃时再加。

要点

• 芡汁像胶，河粉拌不开：水淀粉一次倒太多，没算上腌料也会让汤变稠。每次等汤重新冒泡、糊化完成再看稠度，够挂住粉条就停。
• 河粉断成碎片：冷藏的粉片没回软就硬拆，之后又反复翻炒。先温热到能揭开，再摊平煎。冷藏后变硬，是淀粉回生了。
• 河粉只有油味，没有焦香：一次下太多，锅温掉下来了。分两锅煎，粉条铺开贴着锅面，见传热。