泰式酱油炒河粉

Phat si-io 是泰国常见的酱油炒宽河粉，经典搭配是芥兰、鸡蛋和肉，这一版用鸡肉。粉条柔韧，贴锅的地方带一点焦边；甜黑酱油给深色和甜味，淡酱油给咸味。鲜河粉的宽和厚就是口感，买宽片的，拆开时别弄断。

炒香靠河粉贴着热锅的那一会儿。水分蒸干后，贴锅的地方才会变褐、出烤香，见传热和美拉德反应。河粉里的米淀粉已经糊化，再多煮多炒，或者用力压，粉条就断。分两批炒，比把两人份堆进一口小锅好控制。

步骤

1. 轻轻拆开鲜河粉；冷藏后变硬的，按包装说明稍微加热，能分开就停。用干宽米粉的话，按包装煮到柔韧、中心没有硬芯，过凉水，沥得越干越好。
2. 芥兰切去硬底端，粗茎斜切薄片，叶片切段另放。鸡肉切薄，酱油、醋和糖混合；主料、酱汁与油都分成两份，逐份炒。
3. 热锅加入一份油，打入一个鸡蛋和一半蒜末，轻划到蛋液将凝固。加入一半鸡肉和芥兰茎，翻炒约 2 分钟，到肉片中心到 74°C、菜茎发亮但还脆。
4. 加入一半河粉和酱汁，从锅底轻轻翻起，让粉条均匀着色。锅底有汁就再炒约 1 分钟，炒到汁挂在粉条上，不要加水煮。
5. 把河粉铺开，停手约 1 分钟。底面出现褐色斑点、能从锅底松开时翻面，另一面再贴锅约 2 分钟。闻到烤香就行，别等到发黑。
6. 加入一半芥兰叶，翻约 2 分钟，到叶片发亮变软，粉条柔韧，蛋完全凝固，整份中心到 74°C 就起锅。炒第二份，分别撒白胡椒，马上上桌。

要点

• 只有酱油色，没有烤香：锅里有积水，或粉条叠得太厚。菜和河粉都沥干，分批铺开，让粉条贴一会儿锅；一直翻动，贴锅的时间就短了。见传热。
• 河粉断碎，成了一团：干粉煮得太软，冷硬的鲜粉硬拆，或翻炒时反复压。鲜粉先软化再分开，干粉煮到刚没有硬芯；用翻起来代替切压。见淀粉糊化。
• 边缘发黑，有苦味：甜酱汁在干热的锅底待太久。出现褐色斑点就翻面，糖多的酱汁尤其容易焦；焦黑的地方加水也救不回来。见美拉德反应。