四季豆炒牛肉

Đậu que xào bò 的牛肉嫩，四季豆熟透又带一点脆劲，蒜香和蚝油汁裹在肉和豆子上。四季豆先焯再炒，牛肉单独下锅快炒，肉不会在锅里等豆子，见蛋白质凝固。

步骤

1. 牛肉拌入一半蒜末、一半盐、黑胡椒、淀粉和水，再拌入 1 茶匙油，放在一旁腌着，准备其他食材。
2. 烧一锅水，水开后放入四季豆和胡萝卜，焯 2 分钟左右。捞出略冲冷水，沥干。
3. 平底锅中火烧热，加油铺满锅底，放剩下的蒜末炒香。倒入四季豆和胡萝卜，加剩下的盐，炒 3–4 分钟，到豆子熟透、还有一点脆劲，盛出。
4. 锅保持中大火，牛肉铺成一层，略煎一会儿，加入蚝油，翻炒至肉还略带粉红，最多 1 分钟。
5. 四季豆和胡萝卜回锅，翻炒到牛肉熟透，淋鱼露翻匀，盛盘撒黑胡椒。

要点

• 牛肉又老又灰：锅里放得太满，肉容易出水，难以上色（美拉德反应）。牛肉铺开煎，蔬菜最后再回锅。
• 四季豆生涩：只快炒而没有让豆子熟透，中心还会发硬（热传递）。先焯再炒，尝一口，确认熟透后盛出。
• 带饭：装入浅盒，停止冒热气后及时冷藏；第二天复热到中心 74°C。