番茄汁肉丸

Polpette al sugo 是意大利家常的番茄汁肉丸，软嫩多汁，常作为一道肉菜上桌，配面包蘸汁。肉丸里的牛奶面包糊带进水分，也把肉粒隔开；鸡蛋受热后把馅料粘在一起。拌到均匀就停，肉馅压得太紧、焖得太久，肉的蛋白质网络都会收紧，口感变硬，见蛋白质变性与凝固。

先煎再焖，各做一件事。煎让较干的表面发生美拉德反应，带出肉香；随后用番茄汁温和加热，把热送到中心。番茄在同一口锅里煮，煎肉留下的棕色碎屑也融进了酱。

步骤

1. 把去皮面包和牛奶放进小锅，小火加热至面包吸软，用叉子压成糊，离火放凉。面包糊不能烫手，免得先把鸡蛋烫凝固。
2. 将牛肉末、面包糊、洋葱、欧芹、鸡蛋、橄榄油、奶酪、肉豆蔻、盐和黑胡椒轻轻拌匀。看不到成团的面包糊、各处配料分布一致就停，不要压实，也不要反复摔打。
3. 轻手捏成直径约 2.5 cm 的肉丸，表面薄裹面包糠，轻拍掉多余的粉。肉丸大小一致，才能同时煮熟。
4. 将植物油加热至放入一点面包糠会立刻冒细泡，分批放肉丸。等底面结出棕色薄壳、能轻松离锅再翻面，煎到四周上色；锅别塞满。
5. 离火舀掉大部分煎油，肉丸排成一层，加入番茄及汁和少量盐。盖锅，小火焖约 20–25 分钟，途中轻轻翻动，焖到汁变浓、边缘浮出少量油。用温度计从侧面插入肉丸中心，到 71°C 就盛出；汁先收干了就补少量热水。

要点

• 肉丸像橡皮、切面紧实：揉压过度或加热太久，肉蛋白连得太密（见蛋白质变性与凝固）。只拌到均匀，捏丸时不挤实，焖熟就停火。
• 翻面时碎掉：表面还没定形就拨动，或一锅太满，肉丸泡在渗出的水里（见美拉德反应）。分批煎，等薄壳结好，再用铲子托着翻。
• 外面焦黑，中心仍未熟：煎只管表面上色，中心要靠湿热慢慢焖透（见蛋白质变性与凝固）。换掉焦苦的煎油，再用番茄汁小火焖，焖到量过中心温度。