意式肉卷

Polpettone 是意大利人的“大肉丸”：肉馅整成一条烤熟，切片后软嫩咸香。这一条裹着烟熏培根，馅里还有蘑菇和摩泰台拉香肠。

肉和蛋里的蛋白质受热凝固，把馅连成一体，见蛋白质变性与凝固；蘑菇先炒出香味，培根烤上色，又添一层美拉德反应的焦香。

步骤

1. 红葱头切碎，蒜拍扁。锅里放橄榄油和一小块黄油，炒软红葱头和蒜。加入切小块的蘑菇，炒熟，加盐和黑胡椒，放凉。
2. 摩泰台拉香肠切碎，和牛猪肉末、帕玛森、面包糠、蘑菇、鸡蛋放进大碗。加盐、黑胡椒和肉豆蔻，拌匀。
3. 把肉馅放在烘焙纸上，压紧，整成一条。表面铺满烟熏培根片，放进铺好烘焙纸的长方形烤模。
4. 烤箱预热到 200°C。肉卷盖上铝箔烤 20 分钟，揭开后再烤 35–40 分钟，到表面上色、温度计插进中心达到 71°C。
5. 出炉静置 10 分钟，再切片。

要点

• 肉卷散开：肉馅没拌匀或整形时没压紧。把馅拌到均匀，放入烤模前用手压实。见蛋白质变性与凝固。
• 切开很干：烤得太久，肉不断收缩出水。烤到中心 71°C 就出炉。
• 带饭：切片后冷藏，第二天复热到每片中心 74°C。