清汤馄饨

Tortellini in brodo 是艾米利亚的肉馅鸡蛋面汤。博洛尼亚的经典馅料用猪通脊、风干火腿、mortadella 和 Parmigiano，包成小小的环，直接在牛肉与鸡的清汤中煮。馅料的咸鲜进入汤里，汤也滋润面皮。奶酪已经在馅中，上桌时先尝味再决定是否添。

面皮要薄而有韧性，靠揉匀后形成的面筋网络撑住。馅中的蛋在汤里受热凝固，把细碎的肉和奶酪黏在一起，见蛋白质变性与凝固。猪肉先煎熟再磨馅，面皮便能在较短时间内煮透。

步骤

1. 用黄油把猪通脊煎至两面上色、内部熟透，盛出放凉。
2. 把猪肉、火腿和 mortadella 磨得很细，拌入奶酪、馅用鸡蛋和肉豆蔻，成均匀黏合的馅。盖好冷藏至少 12 小时。
3. 将面粉与面皮用鸡蛋揉成光滑的硬面团，盖住静置约 30 分钟，直到按压后回缩减弱。分块逐级压薄，薄到能隐约看见下面的手影；未处理的面团一直盖住。
4. 面片切成约 3 cm 的方片，每片中间放少量馅，四边留空。对折成三角形，挤掉空气、压紧边缘，再把两底角绕着指尖搭接捏牢，形成小环。一次只切一小片面，避免边缘干燥。
5. 把两种清汤加热至沸腾，尝味后补盐，分批放入馄饨，轻轻推开。恢复微沸后煮约 3–5 分钟，取一只检查封口处没有硬的白芯，再用细探针温度计测含蛋肉馅中心，达到 74°C 后连汤盛进温热的碗里。

要点

• 面片一压就缩、边缘裂开：面团仍紧绷，或表面已经干了。盖住再静置，压面时逐档调薄，别反复大量撒粉。见面筋。
• 下锅后开口漏馅：边缘沾到馅、留了空气，或面皮干得无法黏合。包时保持边缘干净，必要时用湿指尖轻抹封口，再捏紧；汤保持微沸，避免翻滚冲撞。见面筋。
• 皮软了，馅却还没熟透：包得过大或塞馅过多，中心升温落后于面皮。先试煮一只，按中心温度决定煮多久；含蛋的馅要用温度计测中心。见蛋白质变性与凝固。