菠菜乳清奶酪饺

Ravioli ricotta e spinaci 是薄鸡蛋面皮包的菠菜奶酪饺，馅以 ricotta、菠菜、Parmigiano 和肉豆蔻为骨架。黄油与鼠尾草的香气轻，能衬出奶酪的奶香。菠菜先煮软再挤水，奶酪也先沥水，馅才不会把薄面皮泡软。

面皮要揉出面筋，再静置松弛，才能擀得薄而不断。封口时把空气挤出去，让两层面片直接贴合；面粉和馅料夹在接缝里，就粘不牢。约做 24 个。

步骤

1. 把面粉与鸡蛋、蛋黄揉成团，继续揉到切面均匀、表面较光滑。还有干粉成不了团，就少量补水；包好静置 30 分钟，免得表面结皮。
2. 洗净的菠菜带着叶面水放进锅里，加盖煮到完全萎软。放凉后挤到不再滴水，剁细；ricotta 沥去碗底积液。
3. 把菠菜、ricotta、Parmigiano 和肉豆蔻拌匀，加少许盐、黑胡椒。馅能堆成小团，碗底没有水；拌好后放回冰箱。
4. 分批把面团擀成约 1 mm 厚的长片，没用的面团盖住。逐档压薄，压到能隐约透出手的影子；撒粉只够防粘，封口处拂去浮粉。
5. 在半张面片上摆小堆馅，留出宽接缝。盖上另一半，从馅旁向外按压，排出空气，再压紧边缘；接缝太干，就刷薄薄一层水，切成约 4 cm 的方饺。
6. 把饺子平铺在薄撒面粉的盘上。烧开盐水后分批下锅，维持温和沸腾，煮到面皮熟透、封边没有生粉硬芯。取一个尝，光看浮起不够。
7. 小火融化黄油和鼠尾草，煮到叶片散出香气、黄油仍是浅色。加一汤匙煮饺水，放入捞出的饺子，轻轻晃锅，拌到薄酱挂住面皮，立即装盘。

要点

• 擀薄后总回缩：面筋还紧，或面团表面已经干了（见面筋）。盖住再静置，一档档压薄，别靠不断加粉去压。
• 下锅漏馅：馅太湿、夹着空气，或封口沾了粉（见面筋）。包之前挤干菠菜，压口时从馅旁向外赶气。
• 面皮熟了却满盘油：黄油没有水来承接，翻拌也不够（见乳化）。少量补煮饺水，离火晃锅，把油脂拢成薄酱；薄皮饺别用力翻炒。