红酒烩鸡

Coq au vin 用红酒烩鸡，配培根、珍珠洋葱和蘑菇。传统要用老公鸡慢炖；这里用加拿大超市的普通鸡，熟了就捞出，鸡胸才不会变干。深色酱汁来自红酒和煎鸡留下的褐色锅底，见美拉德反应。

鸡肉熟后单独收汁，再加黄油面粉糊，靠淀粉糊化增稠。洋葱和蘑菇另做，能控制各自的上色与软硬，也不会把蘑菇出水全带进炖汁。

步骤

1. 把培根条在水中轻煮约 10 分钟，捞出沥干、吸干表面。
2. 用煎鸡的黄油把培根炒至微黄，盛出。鸡块擦干后分批煎，到皮面金棕、锅底有褐色沉积；加少量盐和胡椒，放回培根，加盖小火焖约 10 分钟，中途翻面。
3. 离火倒入白兰地，再放回炉上敞口煮一会儿。加入红酒，用木勺刮起锅底褐色物，再加鸡汤至鸡块基本浸在汁里，放番茄膏、蒜、百里香和月桂叶。
4. 加盖轻煨约 25–30 分钟，汤面只零星冒泡。分别测鸡胸、鸡腿最厚处，中心达到 74°C、肉已柔软便捞出，探针不要碰骨头；先熟的鸡胸先取出。
5. 另锅用分给洋葱的油和黄油煎珍珠洋葱，滚动至表面斑驳金黄。倒入预留鸡汤，加盖小火煨约 40–50 分钟，到中心软、仍完整；可与炖鸡同时进行。
6. 用分给蘑菇的油和黄油，把蘑菇分批炒至表面金黄，锅底没有积水，盛出备用。
7. 从炖汁里取走月桂叶、撇油，敞口收至约 530 ml。把软黄油和面粉揉成糊，分次搅入，轻煮到生粉味消失、汁能薄薄挂住勺背。放回鸡、洋葱和蘑菇，轻煨至热透，尝味补盐。

要点

• 鸡皮苍白，锅底积水：表面没擦干或一次下太多鸡块，上色前锅已变成水煮。分批煎，褐色锅底留下，焦黑部分弃掉。见美拉德反应。
• 鸡胸干柴：熟了的肉还泡在锅里煮，蛋白质越缩越紧，水分被挤出来。熟了就捞出，收汁时让鸡在锅外等着。见蛋白质变性与凝固。
• 酱汁结粉块：面粉没先与黄油揉匀，碰热汁就结团。先做细滑的糊，分次搅入；已经结块可滤掉后再调稠度。见淀粉糊化。