里昂醋焖鸡

Poulet au vinaigre 是里昂的家常鸡肉菜，煎过的鸡块配葡萄酒醋收汁。这是当地小酒馆常见的奶油醋汁版本：醋先下锅，奶油后加，酸味鲜明，入口又有浓厚的鸡肉香。

先把鸡皮擦干，锅里的热量才容易促成美拉德反应。醋随后把锅底的褐色沉积溶进酱汁。收汁会带走水分和一部分醋酸，酸味淡下去，却还在；剩下的酸由鸡汤、奶油和肉汁平衡，见酸。鸡胸和鸡腿熟得快慢不同，要分开看。

步骤

1. 把鸡块擦干，撒盐和黑胡椒。锅用中火融化黄油，待泡沫减弱，分批放入鸡块，皮朝下，锅底留出空隙。
2. 将鸡块各面煎到金黄、鸡皮能较容易离锅，约 8–10 分钟。黄油应保持褐金色，不能发黑；把鸡块盛出，这时中心仍可能没熟。
3. 倒去多余脂肪，留下约 1 汤匙。加入红葱头，小火翻炒到软而透明，不要炒焦。
4. 倒入红葡萄酒醋，中火煮开，用木铲刮起锅底褐色沉积。收到约 3–4 汤匙、液体略浓，锅底仍有汁，不能烧干。
5. 加入鸡汤和鸡腿、鸡翅，盖上锅盖，小火焖约 10 分钟。加入鸡胸和奶油，轻轻煮，温度计插进鸡块最厚处、避开骨头，到 74°C 就熟了；鸡胸先熟，可以先盛出。
6. 将煮熟的鸡块盛到温热盘中，松盖保温。酱汁不盖盖收浓，直到能薄薄裹住勺背；轻推锅底，防止红葱头和奶油黏底。
7. 尝味后补盐和胡椒，把盘中肉汁拌回酱里。将醋汁浇在鸡块上，按需撒欧芹，立即上桌。

要点

• 酱汁酸得尖锐：醋没有充分收浓，或鸡汤太淡。先把醋收到小体积，再加汤和奶油，见酸。
• 鸡皮没有香味、酱色苍白：鸡块表面湿，或一次放得太多，锅温下降后变成煮鸡。擦干并分批煎，保留金褐色锅底，见美拉德反应。
• 鸡胸干柴、鸡腿还没熟：不同部位一起久煮，瘦肉先失水。鸡胸后放，用中心温度逐块判断，熟了就盛出，别看煎皮的颜色，见蛋白质变性与凝固。