法式烤鸡

Poulet rôti 是经典的家常烤鸡：整鸡抹黄油烤，皮金黄，肉嫩，烤盘里的肉汁另收成一份酱。鸡胸和鸡腿的厚度、肌肉都不同，所以先高温上色，再降温、翻身，调整传热的方向，让外皮和中心各自熟到位。

鸡皮擦干，美拉德反应才容易烤出香味。淋烤用的是脂肪，尽量不要把烤盘底的水汁反复浇到皮上。盘底金褐色的肉汁渣会成为酱的底味；鸡汤把它溶开，收浓后拌入黄油，酱量不多，却足够配整只鸡。

步骤

1. 把烤箱预热到 220°C。用厨房纸吸干鸡身和鸡腔，不冲洗生鸡。鸡腔撒盐、抹入 15 g 软黄油，鸡皮抹剩余 15 g，把腿用棉绳松松绑拢，翅尖折到背后。
2. 鸡胸朝上放进大小刚好容纳整鸡的浅烤盘，周围散放胡萝卜和洋葱。将另外 30 g 黄油融化，与植物油混合备用。
3. 先烤 15 分钟，每隔约 5 分钟把鸡转成左侧朝下、右侧朝下，翻身后淋一层黄油混合油。皮刚变成浅金色就把炉温降到 175°C，继续侧卧烤。
4. 每隔约 8–10 分钟快速淋一次脂肪，黄油用完后舀烤盘上层油脂。烤程过半时翻到另一侧；接近完成时转成鸡胸朝上，让正面上色。
5. 从总烤时约 70 分钟开始检查。探针插入腿根最厚的肉，避开骨头，并复测胸肉厚处，确认整鸡最冷处达到 82°C；没到就继续烤。移到盘上，剪去棉绳，静置约 10 分钟。
6. 烤盘倒去大部分脂肪，留约 2 汤匙，加入红葱末炒软。倒入鸡汤，用木勺刮起金褐色的肉汁渣，煮到剩约 120 ml。尝味补盐、胡椒，离火分次拌入 15 g 黄油，过滤后配切好的鸡肉。

要点

• 皮色很深，骨边仍没熟：表面上色快于中心升温。浅金色后及时降温，颜色够了就松盖锡纸，用温度计决定出炉时间。见传热。
• 鸡胸干硬：中心已经熟了还在烤，肌肉蛋白继续收缩，把水挤出来。定时测温，达到熟度便取出；鸡越大，越不能照搬小鸡的分钟数。见蛋白质变性与凝固。
• 酱苦、带焦味：盘底肉汁渣已经焦黑。金褐色可以溶入酱，黑色要避开；使用不过大的烤盘，发现盘底将烧干时补少量热水。见美拉德反应。