辣烧豆腐

辣烧豆腐（두부조림）是韩国常见的豆腐小菜，豆腐片先煎成浅金色，再裹上带葱蒜和辣椒碎的酱油汁。它配米饭吃，辣味轻，咸鲜清楚。成品外层稍紧实，内部仍柔软，盘底留一点烧汁，夹起来不会散。

先煎让豆腐表面失水，形成美拉德反应带来的香气；后烧用湿润汁水调味，避免继续干煎把整片变硬。薄片受热较快，见传热，煎好后只需短烧，让调味附在表面并进入外层。

步骤

1. 豆腐倒掉包装水，切成约 1.2 cm 厚的长方片，平铺在厨房纸上。两面轻轻按干，到表面没有明显水珠，别压重物。
2. 将酱油、水、香油、糖、辣椒碎、熟芝麻、蒜末和葱花搅匀。细碎调味料会沉到碗底，稍后倒入锅前再搅一次，保证每片分到的酱料差不多。
3. 大号不粘平底锅加植物油，中火预热约 1 分钟，到油能轻快铺开而不冒烟。豆腐单层放入，不相互覆盖；一锅放不下就分批煎，避免锅里积水。
4. 中火至中大火煎 3–4 分钟，到底面浅金黄、边缘略收紧，铲子能从底下平稳伸入时逐片翻面。另一面再煎 3–4 分钟，到两面都浅金黄，中心仍有柔软感。
5. 转中小火，把烧汁均匀淋在豆腐上。轻抬每片的一侧，让汁流到下面，煨 3–4 分钟，到锅底持续冒小泡、葱花变软，豆腐表面沾上红褐色调味料。
6. 逐片翻面，再煨 1–2 分钟，期间用勺子把锅底汁水淋回豆腐上。酱汁略浓、能挂住豆腐而锅底仍湿润时关火，轻轻盛盘，配米饭温着吃。

要点

• 豆腐粘住，一翻就破：表面没擦干，或底面尚未形成能铲起的煎层。选老豆腐，先煎到浅金色再翻，不用筷子反复拨动。见美拉德反应。
• 外皮厚硬，里面也发干：煎得太久，想煎出深色。每面只煎到浅金黄，随后用汁水短烧。见传热。
• 烧汁焦苦又太咸：少量汁水很快蒸干，糖、蒜末和辣椒碎留在热锅底。下汁后减火，保留湿润锅底，挂汁就离火。见盐。