辣炖鸡块

辣炖鸡块（닭볶음탕，也叫 닭도리탕）把带骨鸡肉、土豆、胡萝卜和洋葱煮在红色甜辣汤汁里。鸡皮与骨边的肉让汤有厚度，完整蒜瓣煮软后也能一起吃。

鸡块先煮，蔬菜后下，可以让两者在同一锅里达到合适熟度，见传热。土豆边缘煮软后释放少量淀粉，配合水分蒸发，汤汁会自然变稠，见淀粉糊化。成品应保留能舀起的汤，辣酱薄薄挂在鸡肉上。

步骤

1. 鸡腿沿关节分成上腿和小腿，擦去表面水分，剪掉多余脂肪。上腿较大时请肉柜代切成两块，避免用不合适的刀劈骨。蔬菜切好，土豆块尽量大小一致。
2. 将辣椒碎、辣椒酱、酱油、糖、味醂、黑胡椒和 360 ml 水放入厚底锅，搅匀后加入鸡块。选能让鸡肉铺成约两层的锅，翻拌到每块都沾上炖汁。
3. 大火加热约 5 分钟，到汤汁持续冒泡。转中火加盖煮 15 分钟，到鸡肉外层完全变色、汤汁有鸡油浮起；每隔 5 分钟翻动一次，防止稠酱粘底。
4. 加入土豆、胡萝卜、洋葱、蒜和姜，轻轻拌入汤中。加盖中火煮 10 分钟，到洋葱透明、土豆边缘变软。中途翻一次，把露在汤外的蔬菜翻到底部。
5. 揭盖再煮 5 分钟，到土豆能被筷子轻松扎透、鸡肉最厚处中心达到 74°C，探头避开骨头。土豆或鸡肉还没好，就补入预备的 60 ml 水，加盖再煮 5 分钟。
6. 加入葱、香油和熟芝麻，翻拌煮 1 分钟，到葱稍软、香油分散便关火。锅底应还有一层能流动的浓汤，舀汤浇在鸡块上，配米饭上桌。

要点

• 鸡肉已熟，土豆还有硬芯：土豆块太大，热还没到中心。切成均匀的块，按量补水后加盖煮透，再决定是否收汁。见传热。
• 汤成糊，土豆全碎了：土豆入锅太早或翻拌太猛，析出的淀粉过多。后下土豆，用铲从底部轻翻，软透就停。见淀粉糊化。
• 越煮越咸、辣酱粘底：水蒸发了，酱油与辣椒酱里的盐仍留着。保留流动的汤汁，延长炖煮时先补预备水，不把它收到干。见盐。