辣炒鸡排

辣炒鸡排（닭갈비）是春川出名的同锅菜：鸡腿肉切块，和包菜、红薯、年糕裹着甜辣酱一起炒。鸡腿有脂肪，包菜会出水，宽平底锅里能同时完成煮熟与收汁。

前半段靠蔬菜汁和蒸汽把热送进鸡块、红薯，后半段让水蒸发，酱才挂得住，见传热。年糕受热吸水变软，见淀粉糊化；它与红薯都软了以后，还要单独检查鸡肉熟度。

步骤

1. 冷藏年糕放入 500 ml 冷水浸泡 20 分钟，到粘连的片能分开、表面不再干硬，沥干。已柔软的鲜年糕可直接用。
2. 把辣酱组全部配料搅匀，拌进鸡腿块，盖好冷藏 15 分钟，到每块肉都裹着均匀的红酱。利用这段时间切好包菜、红薯、葱和苏子叶。
3. 宽平底锅中大火预热约 2 分钟，到放入一小块包菜会发出滋响。加入鸡肉及全部腌汁、包菜、红薯和年糕，摊开，中大火炒 5 分钟，到鸡块外层变色、包菜开始塌下出水。
4. 转中火翻炒 5–8 分钟，到红薯中心基本变软、锅底仍有薄层汁。每隔 1 分钟从底部翻起一次。若年糕开始粘底、酱迅速变暗，加入预备的 60 ml 水，刮松锅底。
5. 加入葱和苏子叶，再炒 3–4 分钟，到红薯能用筷子夹断、年糕柔软有弹性。温度计插进鸡肉最厚处、避开锅底，到 74°C 就熟了；没到就再炒 2 分钟。
6. 若锅底仍有积水，中火继续翻炒 1–2 分钟，到酱汁发亮、薄薄裹在食材上便离火。趁热分食，年糕不要留在干锅里继续加热。

要点

• 酱已焦，红薯仍硬：切片太厚，或水分蒸发得太快，中心还未受热。红薯保持薄片，锅底发干就按量补水、降火。见传热。
• 年糕硬心、粘成团：年糕太干，入锅后又缺水。先泡开，炒时逐片翻松，等中心柔软再收汁。见淀粉糊化。
• 鸡肉干柴：收汁拖得太久，肉继续失水。尽量用宽锅，所有食材熟透、酱能挂住就停火。见蛋白质变性与凝固。