辣炒猪肉

제육볶음 是韩国家常的辣炒猪肉。薄猪肉裹着辣椒酱、辣椒碎和蒜姜腌料，和洋葱、葱一起炒，成品汁少而浓，辣味里有甜咸。猪肩肉带油花，适合这道菜；逆纹切薄缩短肉纤维，也让调味与加热更均匀。

腌肉出水以后，先把肉片摊开，等汁收紧，再让边缘出现美拉德反应的褐色。辣椒酱本来就是红的，光看颜色分不出肉熟没熟，要看中心温度。熟了就及时出锅，肉汁才不会炒干。

步骤

1. 若整块猪肩肉软得难切，先冷冻 1 小时，到外层稍硬、中心仍能切开，再逆纹切约 3 mm 薄片，分成约 5 cm 宽的块。买的是预切片，就不用冷冻这 1 小时。
2. 把辣椒酱、辣椒碎、酱油、味醂、糖、蜂蜜、香油、蒜末和姜末拌匀，使用苹果时也拌进去。用勺背压开酱块，到糖和酱均匀分散。
3. 肉片逐片松开，与腌料、洋葱和葱拌匀，盖好冷藏 30 分钟。取出时每片都应有薄薄一层酱，折叠处也裹到，不留几片黏在一起的肉团。
4. 厚底平底锅中大火预热 2–3 分钟，到下肉立即有滋滋声。下半份肉和蔬菜，用夹子摊开成一层；腌料已有香油，不另加油，也不加水。
5. 先炒约 2–3 分钟，到肉片松开、洋葱开始变软；继续翻炒 3–4 分钟，到锅底游离汁水基本收尽、肉边微褐。细探针从最厚的肉片侧面插进中心，到 71°C 再盛出。
6. 擦掉锅里发黑的酱渣，预热 1 分钟，到下一批下锅仍有清晰的煎炒声。按同样方法炒剩下半份；肉已上色但中心还没熟的话，调到中火再炒 1–2 分钟，再插一次探针。
7. 两批熟肉合到盘里，拌匀，让每份都有洋葱和葱，立即配米饭上桌。可选的生菜擦干后用来包肉，盛熟肉用干净盘，不用腌生肉的容器。

要点

• 炒成一盘带汤的肉：一次下得太多，肉与洋葱出的水拖低锅温。分两批摊开，等游离汁收尽再短时上色。见美拉德反应。
• 酱焦黑、肉却没熟透：肉片太厚或锅火过猛。统一切到约 3 mm，出现棕褐边缘便减火检查中心 71°C，擦掉焦渣再炒下一批。见传热。
• 瘦肉发柴：选了很瘦的部位，或为了深色一直炒。用带油花的猪肩肉，熟透且汁挂住肉就盛出。见蛋白质变性与凝固。