烤牛仔骨

LA갈비 用横切牛短肋，一片肉里嵌着几段扁骨，梨、酱油和蒜姜腌汁带来甜咸味。它在韩国也是常见的烤肉；买肉时认准薄片切法，厚切短肋留给炖牛排骨。切薄缩短了肉中心受热的距离，见刀工。

冷藏腌制让盐从表面逐渐进入肉片，见盐与腌制。煎烤时又要沥掉多余腌汁，让表面水分散去，才有美拉德反应的烤香。梨泥和糖在锅底堆积容易焦，肉只裹薄薄一层汁就够。

步骤

1. 牛仔骨放在深盆里，用冷水轻轻冲掉切骨留下的碎屑，不让水溅到台面。逐片检查骨头边缘，去掉松动的骨渣，再用厨房纸吸干肉表面的水。
2. 把梨、洋葱、蒜和姜打成细泥，与酱油、水、糖、蜂蜜、味醂、香油、葱和胡椒拌匀，到糖粒溶开、果泥均匀散在汁里。
3. 把肉片逐片裹上腌汁，平放进有盖容器，冷藏 8 小时。到第 4 小时时翻动一次，把上层换到下面；腌好后每片应均匀湿润，展开时没有干燥折叠处。这 8 小时要提前安排。
4. 厚底烤纹锅中大火预热 3–5 分钟，到一小滴水落下迅速蒸发。夹出一批牛仔骨，让多余腌汁滴回容器，拨去堆在表面的果泥，铺成一层并留空隙。
5. 第一面烤 2–3 分钟，到边缘棕褐、肉与锅能轻松分开；翻面再烤 2–3 分钟，到两面都有褐色斑纹，骨边的肉也熟透。厚处切开检查，仍有生肉质地就减火续烤 1–2 分钟。
6. 盛出这一批，擦去锅里的黑色糖渣，重新预热 1–2 分钟，到下肉恢复清晰的滋滋声，再烤下一批。用炭火或燃气烤炉时，先预热 10–15 分钟，到烤网充分热，再按同样的单层和翻面时间操作。
7. 用剪刀沿骨头分开熟肉，撒可选的芝麻，配生菜和米饭上桌。骨边肉从骨头上剪下来再包，剩下的生肉腌汁倒掉。

要点

• 肉灰白、像在煮：腌汁带得太多或锅里太挤，水分拖住表面温度。沥汁、分批铺开，让肉与热锅直接接触。见美拉德反应。
• 糖渣黑了，骨边肉仍生：果泥堆积或肉片过厚。买约 8 mm 的横切片，擦去焦渣、减火完成熟度。见传热。
• 外层过咸、里面味淡：靠增加酱油补偿腌制不足。保留冷藏 8 小时的时间，让薄片均匀接触腌汁。见盐与腌制。