韩式烤牛肉

Bulgogi 是用梨、酱油、蒜与香油腌过的薄牛肉，甜咸温和，常用生菜包着吃。梨为腌汁提供甜味，也有帮助嫩化肉的酶；真正让肉容易嚼开的第一步，仍是选嫩部位、逆纹切薄。

炭火烤出的烟香最鲜明，家里也可用厚底平底锅。肉表面先失去多余水分，才能出现美拉德反应带来的褐色边缘。腌汁里的糖容易焦，火力要够，停火也要及时。

步骤

1. 牛肉冷冻到外层稍硬、中心仍能切开，约 1 小时；预切薄片可省去。找到肌肉纹路，横着纹路切约 3 mm 薄片，厚薄尽量一致。
2. 梨、洋葱、蒜、姜打成细腻果泥，没有料理机就用擦板擦细。不要另加水，果泥本身已有足够水分。
3. 牛肉与果泥、葱、酱油、香油、蜂蜜和黑胡椒拌匀，让每片肉都松开并裹上腌汁。盖好冷藏至少 30 分钟；已切得很薄的嫩牛肉腌入味即可。
4. 厚底平底锅烧到下肉会立刻发出煎烤声，抹薄层油。夹起牛肉，让多余果泥滴回碗里，分批铺成一层；肉片之间留空隙，腌汁留在碗里。
5. 先让底面煎到边缘变褐再翻，另一面煎至肉片全部变色、仍湿润，约 2 分钟，随即盛出。下一批若入锅后只冒水泡，等锅重新热起来再继续。
6. 如用室外烤炉，预热并抹烤网，肉片分批平铺，翻动至两面上色、全片熟透。薄肉容易掉进宽烤网，可用细网烤篮。
7. 把熟肉盛在温热盘里，撒芝麻，马上上桌。生菜擦干，包少量牛肉，配米饭吃。生肉碗中剩下的腌汁不直接当蘸汁。

要点

• 肉熟了却灰白、锅里一汪水：下肉太多或连腌汁一起倒入，热量都用来煮水。盛出部分肉，待锅底水分散去，再分批煎。见美拉德反应。
• 外面焦黑，里面还没熟：片太厚，或糖和果泥在锅底先烧焦。擦掉焦渣、稍减火，下一批切薄；出现棕色边缘就检查熟度。见刀工。
• 肉发柴或腌后发糊：肉煮久了会失水，在含梨的腌汁里泡太久，表层也会发糊。选嫩部位、短时间冷藏腌制，熟透便盛出。见蛋白质变性与凝固。