韩国菜

韩国的一餐通常是白饭、一锅汤或炖菜，加上几样小菜（banchan）。它的味道底子来自几种发酵食物，做菜时更像是在组合这些现成的味道。

三种酱

韩国厨房的基础是“酱”（jang），三种都和大豆发酵有关：

酱	做法	用途
酱油（ganjang）	大豆发酵块浸盐水，取液体	调咸味、腌肉
大酱（doenjang）	取液体后剩下的豆块再熟成	大酱汤、拌菜
辣椒酱（gochujang）	糯米、辣椒粉、豆曲和盐发酵	辣炒年糕、拌饭

发酵把大豆蛋白分解成氨基酸，酱才有厚实的咸鲜，见鲜味。这些酱本身已经很咸，做菜时先放酱，盐留到最后再补，见盐。

泡菜

白菜泡菜先用盐让白菜出水、变柔韧，再抹上辣椒粉、蒜和鱼露，交给乳酸菌慢慢变酸。刚做好的泡菜鲜辣脆口，适合直接吃；发酸的“老泡菜”味道更深，才是泡菜汤和泡菜炒饭想要的。在冰箱里熟成慢，但更可控。

辣椒粉

韩式辣椒粉（gochugaru）用晒干的红辣椒磨成，颜色鲜红，辣度比一般辣椒面温和，带甜味和果香。它不能用普通辣椒面等量替换，否则会太辣、颜色也暗。做红汤时先把辣椒粉和油拌匀再下锅，干粉直接碰热锅很容易焦苦，见香料与香气提取。

小菜

小菜大多是焯熟或生拌的蔬菜（namul），用蒜、香油、芝麻和少量酱油调味，比如凉拌黄豆芽。它们分量小、味道清楚，和重口味的主菜互相平衡。

在加拿大采购

H Mart 有最全的韩国食材：三种酱、辣椒粉、条状年糕、红薯粉丝和韩式萝卜。T&T 也有主要品牌的辣椒酱和泡菜。