泡菜炒饭

Kimchi-bokkeumbap 把熟米饭和发酸的白菜泡菜炒在一起，是韩国家常的一碗饭。泡菜提供酸香，辣椒酱补上咸甜和浓度，出锅前的香油留下烘烤芝麻香。熟成的白菜泡菜最合适，刚拌好的泡菜还少了这层酸味。

冷藏饭的淀粉会回生，米粒变硬，翻炒时反而容易拨散，见淀粉糊化。新煮的饭也能用，先摊薄散去蒸汽即可。泡菜汁负责调味，锅里的水最后要蒸发掉；成品应湿润发亮，铲开后没有一摊红汤，见传热。

步骤

1. 把熟饭中的大团轻轻拨散。泡菜从罐中取出，先留够 60 ml 汁液，再沥出菜叶切碎，粗白梗也切成小块。
2. 把辣椒酱、泡菜汁和清水搅匀，直到酱膏散开。先调成液体，入锅后才容易均匀裹住米粒，避免局部特别咸。
3. 宽平底锅中加植物油，中大火热锅。放泡菜翻炒约 1 分钟，炒到菜叶热透、酸香明显，锅底的游离水开始减少。
4. 加入米饭与调好的红汁，用铲背拆开饭团，再从锅底翻起。让所有米粒染成均匀的红色，把厚堆摊开，避免只在表面翻动。
5. 继续炒约 7 分钟，直到米粒热透、锅底不积汁，拨开米饭能看到干爽锅面。用冷藏剩饭时，中心达到 74°C；锅小就分两批炒。
6. 拌入香油，立即离火。分入碗里，撒葱花、熟芝麻和烤紫菜丝，趁热吃，别留在热锅中继续蒸干。

要点

• 饭团粘在一起：米饭太湿，或入锅前没有拨散。新饭先散掉蒸汽，冷饭先拆大团，炒时以翻拌代替用力压碎。见淀粉糊化。
• 锅底一直有红汤：食材堆得太厚，蒸发跟不上。摊薄或分批，等汁吸收并收干再出锅。见传热。
• 闻不到芝麻香：香油太早入锅，香气随长时间加热散掉。留到最后拌入，随即离火。见香料与香气提取。
• 隔夜饭放在台面上：熟饭在室温放久不安全，再炒也救不回来。熟饭及时分装浅盒冷藏，室温超过两小时的丢弃。