豆芽饭

콩나물밥 把黄豆芽铺在生米上同锅煮，常加少量调过味的牛肉。豆芽煮软后体积缩小，米饭吸进它的水分和豆香，吃时再拌葱蒜酱油汁。一口厚底锅就能完成米饭、肉和蔬菜，拌汁只用小碗调匀。

米先浸泡，让水进入米粒内部，再加热完成淀粉糊化。黄豆芽还会出水，所以不能照煮白饭的习惯再添一大份水。用带大黄豆头的豆芽，豆头要熟软，芽茎也会比凉拌豆芽更柔韧。

步骤

1. 短粒米在厚底、有严密锅盖的锅里淘洗，倒掉淘米水，尽量沥净。加入量好的 240 ml 清水，加盖浸泡 30 分钟，到米粒吸水、颜色转成较均匀的乳白色；保留这份泡米水。
2. 泡米时，把黄豆芽淘洗干净，拣掉褐色豆粒和浮起的豆皮，沥 3 分钟，到不再滴水。牛肉末拌入 1 茶匙酱油、1 茶匙香油和黑胡椒，拨散后冷藏约 20–25 分钟，到米泡好时再取出，肉末应均匀湿润、没有硬团。
3. 把豆芽松松铺在米上，再将牛肉末掰成小碎块，均匀铺在豆芽上。避免把牛肉压成一整饼，让蒸汽能经过豆芽间隙到达上层，不另加水。
4. 盖好锅，中大火加热约 10 分钟，到锅边持续冒蒸汽，开盖能见到汁水沸腾。用饭勺从底部轻轻翻起，把米、豆芽和牛肉拌匀，随即盖回。
5. 转小火加盖煮 10 分钟，到米粒熟软无硬芯、锅底看不到游离水，黄豆头能咬开且没有生豆味。拨开牛肉堆得最厚的地方，中心到 71°C 就熟了；没到，或豆头还硬，就再小火加盖煮 2–3 分钟。
6. 小火焖饭期间，把拌汁的酱油、香油、辣椒碎、熟芝麻、蒜末、糖和葱花放进小碗拌匀。饭熟后轻轻翻松分碗，每碗先拌入 1 茶匙拌汁，尝过再添，留下葱蒜的鲜香。

要点

• 米饭湿黏、像稠粥：淘米水没沥净，或忽略了豆芽出水。先沥米再量水，豆芽也要沥干，煮好后用翻松代替用力搅拌。见淀粉糊化。
• 锅底焦了，上层豆头还硬：锅底太薄、火力过大，或肉末堆成大团。用厚底锅，把肉拨散；沸腾后翻拌一次再转小火，让上下层都能受热。见传热。
• 拌汁香气淡、整锅偏咸：把葱蒜酱油汁提前倒进锅里久煮了。拌汁单独调好，吃时按碗添加，既保留葱蒜香，也方便控制咸度。见香料与香气提取。