凉拌黄豆芽

Kongnamul-muchim 是常见的韩式拌黄豆芽小菜，豆头有熟豆香，芽茎仍带脆感，蒜和香油只薄薄附在表面。可以温着吃，也可以冷却后吃。主料认准黄豆芽，大黄豆头连着较粗芽茎，与主流超市常见的绿豆芽不同。

少量水加盖煮，锅底的沸水产生蒸汽，把热量送到上层豆芽，见传热。熟度要看豆头，茎软了，豆瓣不一定熟透。煮好后沥干才调味，附着水太多会稀释拌汁，见盐。

步骤

1. 把黄豆芽放入清水中轻轻淘洗，捞去浮起的豆皮，拣掉褐色、软烂的豆粒。根须可以保留，只去掉明显变褐的部分，再沥水。
2. 放进能盖严的锅里，加入 120 ml 水和少许盐，盖好。豆芽应松散堆放，不用手压实，让蒸汽能在芽茎之间流动。
3. 中大火煮约 10 分钟，中途若闻到焦味就检查锅底。豆芽应整体变热，豆头不再硬生，芽茎弯曲时仍有弹性；豆头还硬就继续盖煮，锅干则补少量热水。
4. 倒进漏篮，充分沥去煮水，再摊开散去最强的蒸汽。不要浸回一盆冷水，也不挤压豆芽，把它沥到盆底不再积水即可。
5. 趁豆芽温热，加入蒜、葱、酱油、香油和熟芝麻。想做微辣版再加辣椒粉，用两把勺子轻轻从底部翻拌，让调味均匀附着。
6. 尝一口带豆头的豆芽，按咸淡补盐，盛进小盘。要冷吃就及时装入浅盒冷藏；冷藏剩菜在两天内吃完，不把整盆长时间放在桌上。

要点

• 芽茎软了，豆头仍生硬：豆瓣比细茎需要更长时间热透。检查大豆头，别按绿豆芽快速焯水的时间停火。见传热。
• 拌完盆底都是水：煮水没沥干，盐又带来更多出水。调味前充分沥水，拌好就盛盘；不要靠多加酱油盖住稀薄的味道。见盐。
• 香油味淡、蒜味闷：调味料一起久煮，挥发性香气已经散掉。先把豆芽煮熟，离火沥水后再拌蒜和香油。见香料与香气提取。