辣炒年糕

Tteokbokki 是韩国街头常见的辣炒年糕。短条米年糕在辣椒酱汤里煮到柔韧，鱼糕和熟蛋是常见搭配。红酱同时有辣、甜与发酵酱香，鳀鱼和昆布的鲜味垫在下面，吃起来才有层次。

虽然名字带“炒”，这道菜主要靠煮和收汁。年糕本来已经熟制，冷藏后淀粉回生变硬；在热汤里重新软化，表面淀粉又进入汤汁，使它变稠、发亮，见淀粉糊化与回生。起锅时要留一点流动性，装盘后还会继续变稠。

步骤

1. 把粘在一起的年糕轻轻分开。冷藏、偏硬的年糕用冷水泡约 10 分钟后沥干；冷冻年糕先冷藏解冻，再泡水。刚做好的软年糕直接用。
2. 干鳀鱼去头，掰开腹部，剔去黑色内脏。与昆布和 950 ml 水放进宽口锅，开盖中大火煮约 15 分钟，让汤带出鱼与海带的鲜味。
3. 捞净鳀鱼与昆布，把底汤量到约 590 ml。蒸发不足就继续收一些，少于这个量则补热水。这样年糕下锅时，汤量不会随锅的宽窄差得太多。
4. 辣椒酱、辣椒碎与糖先搅匀，用一勺热底汤调开，再倒回锅里。拌匀到没有酱块，加入年糕、葱段，以及选用的鱼糕和熟蛋。
5. 中火煮到重新冒泡，用木勺轻推年糕、刮过锅底。保持缓缓沸腾约 10–15 分钟，至年糕能弯曲，咬开中心柔软而有弹性。
6. 汤汁收到发亮、能在年糕表面挂一层，推开时锅底短暂露出，随后仍有酱汁流回，就离火。年糕尚硬但酱已很稠时，每次补 1–2 汤匙热水，煮到中心软再收汁。
7. 趁热分入浅碗，让年糕和鱼糕都带上酱汁。不放鱼糕和熟蛋的话，这一锅更适合当两份主食，年糕和酱料的用量不变。

要点

• 外面裹厚酱，里面还硬：冷年糕未软化，或汤汁蒸发太快。补热水、小火继续煮，咬开一条看中心，别只看时间。见淀粉糊化。
• 酱成胶团、年糕粘底：收得过干，离火后淀粉还会继续变稠。起锅前留少许流动汁，粘稠时加热水轻推散。见淀粉糊化。
• 只有甜辣味，汤底空：省了底汤，或误用油浸咸鳀鱼。用原味大号干鳀鱼配昆布，去内脏后煮汤；鱼糕也会添盐，先尝再调。见鲜味。