部队锅

부대찌개 把午餐肉、热狗肠和泡菜煮在同一口浅锅里，是韩国战后形成的家常锅物。成品汤量能在锅料间流动，肉片、豆腐和面条仍各自成形，配白饭吃。

酸熟泡菜的发酵酸味与加工肉的脂香相合，见发酵调味料。午餐肉、香肠、辣椒酱和酱油都自带盐，先量好调味糊，用低钠汤底煮，最后才尝咸度，见盐。面条受热后淀粉糊化，会不断吸汤；另外预煮、最后合锅，更容易留下足够的汤汁。

步骤

1. 泡菜切成一口大小，午餐肉切约 5 mm 片，热狗肠斜切，培根切段。豆腐、洋葱和香菇切片，葱切段；把培根片拨散，避免叠成厚块。
2. 从鸡汤里量出 30 ml，与辣椒碎、辣椒酱、汤酱油、蒜末和黑胡椒拌成均匀调味糊。余汤分为 720 ml 锅底汤和 250 ml 预留补汤。
3. 约 26 cm 宽的浅锅里铺洋葱、泡菜和培根，四周摆午餐肉、热狗肠、豆腐与香菇。调味糊放在中间，倒入 720 ml 鸡汤，让底层食材浸在液体里。
4. 中大火加热约 10 分钟，到锅中央也持续冒泡。用勺把调味糊轻轻化开，转中火煮 10–12 分钟，到泡菜厚梗软、培根最厚处达到 71°C，豆腐中心热透。
5. 若加方便面，在锅料煮制期间另烧一锅煮面水，约 5 分钟至沸腾。放面饼预煮 2 分钟，到面条刚能拨散、中心仍稍硬，立即捞出沥水。
6. 葱段和面条放进部队锅，中火煮 2–3 分钟，到葱白变软、面条咬开没有硬芯。若汤面已低于底层锅料，从预留汤中每次补 100 ml；最后可补余下 50 ml，让锅底一直有汤。
7. 要加奶酪时铺在表面，中火再煮 1 分钟，到奶酪软化贴住面条，边缘融进汤里。舀汤放凉尝味，仍淡才补盐；连锅上桌，先分面条，再分肉菜和汤。

要点

• 汤又咸又浓：加工肉与酱料的盐叠加，沸腾又蒸发了水。用低钠汤，省去面里的调味包，最后才补盐，见盐。
• 面软烂，锅里几乎没汤：面条过早加入并持续吸水。另锅预煮后再合锅，熟了便分碗；预留汤用于补回液体，见淀粉糊化。
• 只有肉的咸味，泡菜味很弱：用了尚未酸熟的泡菜，或把汁洗掉了。选已经明显发酸的白菜泡菜，保留附着的发酵汁，见发酵调味料。