辣炒鱿鱼

오징어볶음 是把生鱿鱼与蔬菜炒进甜辣酱汁的韩国家常菜。韩式辣椒酱提供浓稠的酱底，辣椒碎补辣味，洋葱、胡萝卜和西葫芦保留一点脆度。酱汁挂在鱿鱼上，盘底可以有少量汁水，适合配米饭吃。

鱿鱼下锅后很快变白、卷曲，这是蛋白质受热变化的表现；继续久炒，鱿鱼收紧、水分被挤出来，就会变韧，见蛋白质变性与凝固。蔬菜先炒到略软，再给鱿鱼留出直接接触热锅的位置，能让两者接近同时熟。锅宽、食材不堆叠，比一味延长收汁更有用，见传热。

步骤

1. 将鱿鱼内脏、透明软骨和触腕中央的硬喙清除干净，洗净后沥水、擦干。鱿鱼筒切成约 2 cm 宽的圈，触腕切约 5 cm 长；肉会收缩，块不要切得太小。若用已清理的鱿鱼筒，也要检查筒内是否有残留软骨。
2. 把辣椒酱、辣椒碎、酱油、糖、蒜末、姜末、芝麻和黑胡椒搅匀，拌入鱿鱼。冷藏腌约 10 分钟，到每块表面均匀挂上红酱，腌的时候去备蔬菜。
3. 洋葱切丝。胡萝卜和西葫芦切成约 5 cm 长的薄片，葱切同样长的段。胡萝卜切得比西葫芦薄一些，让较硬的菜也能在短时间内炒软，见刀工与受热。
4. 宽平底锅大火预热约 1 分钟，到锅热，加入植物油，油应能迅速铺开而不冒烟。先下胡萝卜，再下洋葱、西葫芦和葱，快炒约 2 分钟，到洋葱边缘透明、蔬菜刚开始软下去，仍能保持形状。
5. 将蔬菜推到锅边，鱿鱼连同碗内酱料倒在中央。大火翻炒约 2 分钟，到鱿鱼圈收紧、触腕卷起，肉由半透明变成不透明。把粘在锅底的酱翻起来，别让含糖酱料停在一处烧焦。
6. 将蔬菜与鱿鱼拌在一起，再炒约 1 分钟，到酱汁均匀裹住两者、鱿鱼厚处也不透明。淋香油，关火装盘。盘底留一点汁水没关系，别为收汁继续炒。

要点

• 鱿鱼硬、像橡皮：熟后仍在锅里收汁，蛋白质继续收缩。全部变白就进入收尾，装盘后才吃，不留在热锅里保温。见蛋白质变性与凝固。
• 锅里变成一汪汤：鱿鱼带水，或锅小、食材堆得太厚。擦干主料，用宽锅；若做双份，分两锅炒。见传热。
• 胡萝卜硬、鱿鱼却老了：蔬菜切得太厚或一起下锅。胡萝卜薄切并先炒，鱿鱼最后加入。见刀工与受热。