日式烤鸡串

日式烤鸡串（焼き鳥）有盐味与酱汁味之分。鸡腿肉夹葱段的 negima 很常见：肉块与葱交替穿串，刷上酱油、味醂和清酒煮成的甜咸烤汁。鸡肉烤香，葱白软甜。

炭火或烤箱上火先把热送到表面，再向肉块中心传导，见传热。肉表面失水后出现美拉德反应，刷酱带来甜咸味和光泽。酱汁含糖，容易先焦，所以先烤肉、后刷酱。家里用 broil 上火烤，重点是食物与发热管的距离。

步骤

1. 若用竹签，在浅盘中用 500 ml 清水没过签子，浸泡 30 分钟，到签身吸湿；金属签直接使用。把葱切段，留出 1 根葱的深绿部分。
2. 把酱油、味醂、清酒、60 ml 水、红糖与留出的葱绿放入小锅，中火加热约 3 分钟，到糖化开、汁水沸腾。转小火敞锅煮约 30 分钟，到只剩约 120 ml，提起勺子时汁水能薄薄挂住勺背。
3. 捞掉葱绿，把烤汁分成两碗，分别装约 80 ml 和 40 ml。大碗用于烤制刷酱，小碗留作成品收尾，配一把干净的刷子。
4. 将鸡肉擦干，薄片折成厚薄接近的块。每串交替穿 3 块鸡肉、2 段葱，彼此贴合，不挤成厚团，做约 12 串。
5. 烤盘铺铝箔，上放耐高温金属架，刷 1 茶匙油，鸡串单层排开，竹签露出的两端包铝箔。开启 broil 高档，预热 3–5 分钟，到上方发热管发红；肉面距发热管约 20 cm。
6. 鸡串先烤 6 分钟，到表面干燥、边缘开始上色。用大碗的汁薄刷朝上的一面，翻串，再刷另一面，继续烤 3–4 分钟，到酱汁起细泡、肉表面出现褐色斑点。
7. 再翻面、薄刷烤汁，烤 1–2 分钟，到表面有光泽，最厚鸡肉块中心到 74°C 就熟了，没到就再烤 1 分钟；上色太快就把烤架下移。装盘后用干净刷子薄刷小碗中预留的汁，立即上桌。

要点

• 酱汁焦黑、发苦：太早刷汁，或刷得厚、离热源太近。先烤肉再薄刷，把烤架下移，见美拉德反应。
• 外面有颜色，里面仍生：肉块厚薄不齐，表面受热快于中心。切匀、展开厚团，从侧面测最厚块的中心，见传热。
• 鸡肉干硬：达到熟度后仍留在热源下追颜色。熟度达标就取出，烤香与刷汁尽量在前段完成，见蛋白质凝固。