日本料理

日本家常菜的结构很简单：一碗白饭、一碗汤、几样配菜。味道普遍清淡，靠的是一锅好出汁和几种发酵调味料，而不是浓重的香料。

出汁与鲜味

日式高汤只用昆布和柴鱼片，几分钟就能取好。1908 年，化学家池田菊苗正是从昆布汤里提取出谷氨酸，提出了“鲜味”这个概念。昆布提供谷氨酸，柴鱼提供肌苷酸，两者合用时，鲜味远强于各自单用，见鲜味。

取出汁的关键是时间短、温度控制好：昆布在临沸前捞出，柴鱼片入锅后很快关火。久煮会带出黏液和涩味，见传热。味噌汤、茶碗蒸、亲子丼都以它为底。

发酵调味料

酱油、味噌、味醂和清酒都是发酵产物。浓口酱油颜色深、最常用；薄口酱油颜色浅，盐分反而更高。味噌加热太久香气会散，所以味噌汤总是最后才化入、不再滚煮。

日本有个流传很广的口诀“さしすせそ”，指煮物里加调味料的顺序：糖、盐、醋、酱油、味噌。糖分子大、渗透慢，先放；酱油和味噌的香气易散，后放。

蛋与温度

日本料理里的蛋很讲究温度。厚蛋烧和茶碗蒸都用出汁稀释蛋液，让凝固后的蛋白质网络更疏松、留住更多水分，见蛋白质变性与凝固。火大了就会出孔、出水。

洋食

炸猪排和咖喱饭属于“洋食”：明治以后从西餐改造来的日本菜，如今是最日常的家庭料理。

在加拿大采购

昆布、柴鱼片、味噌、本味醂和日式短粒米在 T&T、H Mart 都有。主流超市的 “mirin-style seasoning” 加了盐和糖浆，与本味醂不同；料理用清酒也常加盐，买时看标签。