亲子丼

亲子丼 Oyakodon 把鸡肉和鸡蛋同煮，盖在热白饭上；“亲子”指的就是这两样主料。经典浇头用甜咸出汁把鸡肉、葱和蛋连起来，最后保留一些汤汁，让它渗入饭粒。昆布柴鱼出汁与酱油提供鲜味，鸡蛋受热形成柔软的凝块，见蛋白质变性与凝固。

浓口和薄口两种酱油一起调味，薄口酱油颜色浅，盐分并不低。鸡肉先熟，蛋最后入锅，才能分别控制熟度。日本常见的蛋层偏软、略流动；这里煮到中心 74°C，靠短时加热、及时出锅留住水分。

步骤

1. 把热白饭分装到四个深碗中，轻轻拨松。鸡肉切成均匀小片，葱斜切段；鸡蛋用筷子划散到蛋黄破开、仍留少许蛋白纹路，不打起泡沫。
2. 把出汁、两种酱油与糖放入宽而浅的锅中，中火加热，搅到糖完全化开、汤面开始轻沸。锅底面积要能让鸡肉摊开，避免堆成一团。
3. 放入鸡肉，小火煮约 5 分钟，使肉片全部浸在煮汁里。温度计插进较厚的一片，到 74°C 再放葱，只看肉变白不够。
4. 加入葱段，轻煮约 1 分钟，到葱弯软、仍留绿色。让锅里的汤保持轻沸，重新划散蛋液，沿锅面均匀淋入，先不搅动。
5. 等边缘的蛋液凝住、开始鼓起，轻轻从锅边向中间拨一次，让尚未凝固的蛋液接触热汤。转小火，煮到没有流动的生蛋液、蛋层中心达到 74°C，随即关火。
6. 用宽勺把蛋层、鸡肉与葱一起托起，分盖到白饭上，再均分煮汁。浇头应柔软成片，汁水浸润上层饭粒；装好后马上吃。

要点

• 蛋碎成小粒，汤浑了：入锅后不断搅拌，尚未定形的蛋层被打散。让它先凝住，只在边缘起泡后轻拨一次，见蛋白质变性与凝固。
• 蛋干，鸡肉柴：食材熟透后仍留在热锅里煮。先确认鸡肉熟度，再下蛋；蛋一熟就分到饭上，不在锅里保温。
• 饭过咸：把日式薄口当成低盐酱油，或用有盐出汁叠加调味。用无盐汤底，别减饭量，不把煮汁收成浓酱，见鲜味。