三色肉松饭

三色肉松饭 三色そぼろ丼 把棕色鸡肉末、黄色炒蛋和绿色豌豆分区铺在饭上。这里的“肉松”是现煮的细碎肉末，颗粒湿润，夹得起来。鸡肉甜咸，蛋略甜，豌豆给这一碗添一点清爽的口感。

细碎的关键在下锅顺序：肉末先在冷锅里与调味液拌散，再边加热边搅。若先煎成一整块，蛋白质已经连成紧实的团，之后很难拆细。蛋也从冷锅开始，凝固一层就搅散一层，见蛋白质变性与凝固。米饭先泡透再煮，见淀粉糊化。

步骤

1. 用洗米水分次轻轻淘洗粳米，倒掉浑水，沥干。放进带严密锅盖的小厚底锅，加煮饭用的 200 ml 水，浸泡 30 分钟，到米粒吸水、颜色由半透明变乳白。
2. 留小缝盖锅，中火加热 4–5 分钟，到水沸腾。盖严转最小火，煮 12–13 分钟，到水被米吸收、表面出现小孔；仍有明水就再煮 1 分钟。离火盖着焖 10 分钟，到米心没有硬芯，再翻松。
3. 煮饭时，另取小锅放入鸡肉末、姜泥、清酒、味醂、酱油和鸡肉组的糖。不开火，先用筷子把肉末拨散，让调味液分布均匀。
4. 开中小火，用几根筷子持续划圈、拨散，煮 3–4 分钟，到肉末全部变色。再煮 2–3 分钟，到锅底没有流动的汁，肉粒仍有光泽；把肉末聚拢测中心达到 74°C，盛出。
5. 将鸡蛋、蛋松组的糖和盐在另一口冷小锅中打匀。开中小火，不断刮起锅底凝住的蛋并搅碎，炒 4–5 分钟，到蛋粒全部凝固、没有流动蛋液，聚拢测中心达到 74°C，立即盛出。
6. 小锅加煮豌豆用的 300 ml 水，中火烧 2–3 分钟，到水滚开。加入豌豆煮 2–3 分钟，到颜色鲜绿、中心热透，捞出沥干。米饭分入两碗，鸡肉末和蛋松各铺一侧，豌豆排在中间。

要点

• 肉末结成大团：热锅让外层过早凝固。先用调味液在冷锅中拌散，加热时持续拨松，见蛋白质变性与凝固。
• 蛋粒干硬、锅边焦黄：火太大，凝固后仍在热锅里停留。用中小火，熟透就盛出，见蛋白质变性与凝固。
• 带饭后米饭湿黏：鸡肉汁没收干，豌豆也未沥水，水分又浸入饭里，见淀粉糊化。装盒前收干肉汁、沥干豌豆，各自摊薄散汽，尽快冷藏；第二天复热到中心 74°C。