猪排丼

猪排丼（カツ丼）把炸猪排、洋葱和鸡蛋放进甜咸出汁里短煮，再盖到白饭上。猪排底部吸汁变软，上面还留着面包糠的轮廓，蛋层把肉条连在一起。炸衣先靠油炸失水定形，最后则要让它接住汤汁。

出汁与酱油撑起鲜味，鸡蛋最后下锅，靠蛋白质凝固形成柔软的浇头。煮汁应留得足以浸润上层饭粒；把它收成糖浆，饭就会又咸又干。用能平放两片猪排的浅锅，蛋液容易均匀铺开。

步骤

1. 处理猪排：在肥瘦交界划几道浅口，轻拍厚处，使两片厚薄一致。擦干表面，撒上盐和黑胡椒。面粉、裹衣用的蛋液与 panko 分装三盘。
2. 给猪排裹衣：先裹薄面粉，拍掉浮粉，再浸蛋液，最后盖满 panko，轻按到面包糠贴住肉面，侧边也覆盖。
3. 深锅中放炸油，中火加热约 5–8 分钟，到油温计显示 175°C。一次炸一片猪排，每片约 5–7 分钟，中途翻面，到外衣均匀金黄、肉中心达到 71°C；捞到网架上沥油 2 分钟，到表面不再滴油。
4. 猪排切成约 2 cm 宽的条，保持原来的排形。把浇头用的 3 个蛋用筷子划散，保留少量蛋白纹路。洋葱与出汁放进浅锅，中火加盖煮 5 分钟，到洋葱近乎透明、能轻易弯折。
5. 加入酱油、味醂和糖，拌到糖化开。把猪排排在洋葱上，小火加盖煮 2 分钟，到汤汁重新轻沸、猪排底部浸湿；锅底仍应有可流动的汁。
6. 沿猪排与洋葱均匀淋入蛋液，小火加盖煮约 1 分钟，到蛋层凝成柔软的大块、没有流动的生蛋液，中心达到 74°C。立即关火，不再翻炒。
7. 把热白饭分装两碗，用宽铲托起猪排与蛋层盖到饭上，均分锅中煮汁，撒葱花后马上吃。

要点

• 猪排外焦内生：肉太厚或油温过高，表面先上色。保持厚薄一致，外衣金黄后仍要测中心温度，见油温与油炸。
• 蛋层碎、出水：蛋还没凝住就翻炒，或凝固后继续煮。淋蛋后盖锅、少扰动，达到熟度就出锅，见蛋白质凝固。
• 浇头太咸、饭发干：汤底带盐，或敞锅煮得太久。用无盐出汁，加盖煮洋葱，最后保留流动的煮汁，见鲜味。