什锦炊饭

什锦炊饭 炊き込みご飯 把鸡肉、香菇、牛蒡和胡萝卜与生米一锅煮熟。米粒吸入带酱油味的出汁，鸡肉和蔬菜的滋味也留在饭里。油豆腐增加香味，蒟蒻保留一点弹性；装碗前翻松，才能让配料分布均匀。

这锅饭的关键是淀粉糊化需要足够的水。先在清水里浸米，炊煮时再加调味；出汁、香菇水和调味料的液体都要算清。配料铺在米面上，让下层米粒连续接触液体，蒸汽再向上加热配料，见传热。

步骤

1. 将米用流水轻轻淘洗 3–4 次，到淘米水由乳白变成微浑。加入 1000 ml 清水浸泡 30 分钟，到米粒整体呈不透明的白色；倒入筛中沥 15 分钟，到筛底不再连续滴水。
2. 同时把干香菇浸在 120 ml 温水中 15 分钟，到菌盖柔软、中心也能弯曲。去硬蒂、切薄片，泡发水过细筛，倒入量杯，用无盐日式高汤补到总共 360 ml。
3. 把另一份 1000 ml 水大火加热约 5 分钟，到水面持续翻滚。蒟蒻入水焯 1 分钟，到片身热透；捞出，再放油豆腐焯 1 分钟，到表面浮油散开。两样沥干，切细短条，焯水倒掉。
4. 牛蒡轻刮皮、削薄片，用流水冲去碎屑并沥干。胡萝卜切细条，鸡肉切成厚度接近的薄块；所有配料准备好后再往米里加液体。
5. 把沥干的米放入电饭锅，加入味醂、酱油和量好的 360 ml 混合出汁，轻拌液体并把米铺平。先均匀铺鸡肉，再铺根菜、蒟蒻、香菇和油豆腐，保持配料在米上面。
6. 立即启动“什锦饭／Mixed Rice”程序，通常炊煮 45–60 分钟，到程序结束、米面无游离汤水。普通白米饭程序结束后再合盖焖 5 分钟，到表面湿气减少、米粒饱满；鸡肉中心须达到 74°C，米粒中心没有硬芯。
7. 用饭勺从锅边插到底，分区翻起，以切拌动作把配料散进饭中。结团处轻轻划开，保持整粒；马上装碗，撒葱花。

要点

• 饭像粥，米粒黏成团：香菇泡发水在出汁之外又加了一遍，或配料没有沥干。泡发水只占 360 ml 出汁的一部分，调味料另外加。见淀粉糊化。
• 上层米夹生：配料与生米搅在一起，部分米粒被抬出液面；也可能米没先浸泡。下层只放铺平的米，配料留在顶部，合盖完成炊煮。见传热。
• 颜色很深，香味却单薄：用有盐汤料替代出汁，再靠多加酱油补味。先用昆布柴鱼出汁和香菇水把鲜味打足，酱油量保持稳定。