油豆腐乌冬面

きつねうどん 是盖着甜咸油豆腐的乌冬汤面。薄片油豆腐先焯去浮油，再在出汁、酱油、味醂和糖里煮入味，夹起时仍带着汁水。面汤较清淡，让豆腐的甜味和出汁的鲜味各自清楚。

汤底靠昆布与柴鱼片的鲜味组合，可预先做好日式高汤。用淡口酱油是为了保留浅汤色，它本身仍有咸味；豆腐的煮汁又浓又甜，要与面汤分开，见盐。

步骤

1. 将焯豆腐用的 1000 ml 水中火加热约 6–8 分钟，到水沸腾。油豆腐各横切成两半，放入沸水煮 2 分钟，轻压并翻面，到两面浸湿、表面浮油减少，捞出轻压去水。
2. 小锅中放入煮豆腐用的 120 ml 出汁、浓口酱油、1 汤匙味醂和 1 汤匙糖，中火煮约 2 分钟，到糖溶解、液面开始冒泡。
3. 放入 4 片油豆腐，交错排开，用带小孔的烘焙纸落盖压在表面。转小火煮约 30 分钟，中途翻面一次，到豆腐均匀染成浅褐色、夹起有汁滴下，锅底仍留着薄层煮汁；汁降得太快就及时调小火。
4. 关火，连煮汁浸放 15 分钟，到不再冒热汽、豆腐保持湿润。夹起后轻轻压去多余汁水，另盛备用，保留能咬出汁的柔软状态。
5. 另一小锅放 600 ml 出汁、汤底用的味醂、淡口酱油和 1 茶匙糖，中火加热约 3–5 分钟，到锅边连续冒泡、糖已溶解，尝味后补盐。转最小火加盖保温，约 3 分钟内完成煮面装碗。
6. 另烧一锅煮面水，中大火加热约 8–10 分钟，到大滚；这一步可在浸放豆腐时开始。冷冻熟乌冬直接下锅煮约 1 分钟，到面块散开、中心热透，若包装要求更久，按包装时间煮到同一状态。
7. 将面捞起，抖去表面水，分装两碗，立即倒入热汤。每碗放 2 片油豆腐，撒一半葱圈，趁热吃；豆腐煮汁留在小锅里，面汤保持清澈。

要点

• 汤面一层油、豆腐味重：油豆腐未先焯水，表面炸油进入汤底。先焯 2 分钟再轻压去水，面汤与豆腐分别煮。见传热。
• 汤越煮越咸：淡口酱油已经含盐，汤又久煮浓缩，或倒入了豆腐煮汁。汤底调好后短时保温，装碗前才补盐。见盐。
• 面已熟、汤却寡淡：面上带进太多煮面水，稀释了出汁。用筛捞起并充分抖水，再倒热汤；保持出汁本身的昆布柴鱼鲜味。见鲜味。