猪肉味噌汤

猪肉味噌汤 豚汁 是带五花肉、根菜和豆腐的日本家常汤。根菜煮软后的甜味、肉的滋味和味噌合在一起，汤比普通味噌汤更厚实。昆布柴鱼出汁与味噌共同提供鲜味，不用再加酱油。

先把肉和根菜炒到裹油，再加汤煮熟；味噌留到最后化开，保住发酵香气。萝卜和胡萝卜切薄，芋头稍厚，才能在同一锅里接近同时软透，见传热。成品汤面可有少量油珠，芋头仍是整片，汤中没有未化开的酱团。

步骤

1. 五花肉切片前冷冻 15 分钟。把洋葱切薄片，萝卜、胡萝卜切约 3 mm 厚的扇形片，芋头切约 8 mm 厚的片。牛蒡轻刮表皮、削成薄片，切好即用清水冲去表面碎屑并沥干；大葱切斜片。
2. 将蒟蒻切成约 3 mm 厚的短片。把 1000 ml 水在小锅里大火加热约 5 分钟，到水面连续翻滚；放入蒟蒻焯 3 分钟，到片身热透、碱味减弱，捞出沥干。
3. 在同一锅沸水中放入油豆腐，焯 1 分钟，到表面浮油散开。捞出挤去水，切细条；焯水倒掉，豆腐另切约 2 cm 的块。
4. 汤锅中火加热香油约 1 分钟，到油能迅速流开。摊开五花肉炒 2–3 分钟，到肉片散开、表面不再粉红，锅底出现少量融出的油脂。
5. 放入洋葱炒 2 分钟，到边缘透明。加入萝卜、胡萝卜、牛蒡和芋头，再炒 2 分钟，到各块表面发亮；放入蒟蒻、油豆腐和大葱。
6. 倒入 720 ml 日式高汤，中火加热约 4 分钟，到汤面开始冒泡。撇去浮沫，盖锅盖转小火煮 10–15 分钟，到竹签能轻松穿透最厚的芋头片，猪肉熟透、中心达到 71°C。
7. 关火。用一勺热汤把 2.5 汤匙味噌化成稀糊，倒回锅中，尝味后再决定是否加余下的 0.5 汤匙。拌入姜泥和豆腐，小火温热 2 分钟，到豆腐热透、汤冒蒸汽而不翻滚，分碗撒葱花。

要点

• 芋头还硬，萝卜已经碎了：根菜厚薄不合适，或火太大。按切片厚度准备，以最厚芋头片能扎透为准；保持小火，少搅动。见传热。
• 味噌香气淡，汤越来越咸：味噌加得早，又长时间滚煮；蒸发同时浓缩了盐。根菜熟后才化味噌，化开只温热。见盐。
• 只剩咸味，汤底单薄：出汁太淡，增加味噌只会加重盐分。先把出汁做足味道，再分次加味噌调咸淡。见鲜味。