关东煮

关东煮 おでん 是把萝卜、蛋、蒟蒻和各种鱼糕放进出汁里轻煨的家常锅物。汤底用日式高汤，昆布与柴鱼的鲜味撑住滋味，酱油只给淡淡的咸味和颜色。鱼糕种类可以变化，常见组合是竹轮、萨摩扬和鱼丸。

厚萝卜先在清水里煮软；鱼糕本来就是熟的，后放，只需加热。油炸鱼糕先短焯去浮油，见焯水与去腥。汤面保持小泡，锅料便能完整，汤也少些碎屑。

步骤

1. 萝卜圆片削圆棱角，在一面划约 5 mm 深的十字。放入 1500 ml 冷水，中火加热至沸，再小火煮，从冷水开火起共约 20 分钟，到竹签能扎进中心、略有阻力。捞出冲去表面碎屑。
2. 另锅用 1000 ml 水烧约 5 分钟至沸，小心放鸡蛋，保持轻沸煮 8 分钟。捞出用冷流水冲约 2 分钟，到摸着不烫，剥壳。
3. 蒟蒻两面划浅格，切三角块。用 500 ml 水烧约 3 分钟至沸，放蒟蒻煮 3 分钟，到异味减弱，捞出。原锅放鱼糕与厚油豆腐，焯 30 秒，到水面出现浮油，捞出沥干，倒掉焯水。
4. 大锅倒入出汁、淡口酱油、清酒和味醂，放萝卜、蒟蒻、蛋。中火加热约 5 分钟，到锅边起泡，转小火不加盖煮 20 分钟，到萝卜能被竹签轻松穿透、外圈稍透亮。
5. 加入鱼糕、切成大块的厚油豆腐和结昆布，保持小泡轻煨 10 分钟，到鱼糕略膨胀、中心热透，油豆腐切面浸满汤汁。易浮起的鱼糕轻压入汤，不来回翻搅。
6. 若配黄芥末，将芥末粉与 1 汤匙热水调匀，加盖放 5 分钟，到粉粒润透、没有干粉。尝锅里的汤，用 0.5 茶匙盐调到淡咸，与锅料一起盛出，芥末另碟蘸食。

要点

• 萝卜外软内硬：厚片中心升温慢，入汤前没有预煮透。先用清水煮到竹签能进入中心，再转调味汤，见传热。
• 汤面油腻，出汁香气不清楚：炸鱼糕与油豆腐的表面油带进了汤。先短焯，焯水倒掉，见焯水与去腥。
• 鱼糕涨大后破裂，汤里都是碎屑：火太猛或翻动太多。只保持锅边小泡，鱼糕最后煮 10 分钟，见传热。
• 汤越煮越咸：鱼糕自带盐，汤水又在蒸发。盐等鱼糕入汤后再加；过咸时每次补 60 ml 无盐出汁，见盐。