煮萝卜干

煮萝卜干软而有嚼劲，汤汁快收干，甜咸之外带着萝卜晒干后的浓味。萝卜丝晒干后味道更集中，泡出的水带甜味，和出汁一起煮，鲜味叠在一起，见鲜味。

萝卜丝很细，不用煮很久就透。落盖贴着食材，让汤汁在盖下来回翻滚，萝卜丝不露出液面也能均匀沾味，见传热。酱油等汤煮开再加，汁收得越干咸味越集中，所以别加多，也别收成全干，见盐。

步骤

1. 干萝卜丝快速冲一下，放进一大碗水里泡 15–20 分钟，到丝条变软、体积涨大。
2. 量出 120 ml 泡发水留用。萝卜丝捞出，用手挤掉多余的水，切成 5–7 cm 长的段。
3. 油豆腐放进滚水烫 30 秒，去掉表面的油，捞出切细条。胡萝卜切细丝。
4. 锅里放 1 汤匙油，中火加热，下萝卜丝炒几分钟，到丝条表面发亮。放入胡萝卜和油豆腐，翻炒到每样都裹上油。
5. 倒入出汁、120 ml 泡发水、清酒、味醂、糖和盐，大火煮到锅边冒泡、整锅沸腾。
6. 加酱油，盖上落盖（或中间剪孔的烘焙纸），转小火煮 15–20 分钟，到汤汁收得只剩锅底一小层，萝卜丝软而不烂。火太小会拖到 30 分钟。
7. 关火，不盖盖子晾着，到不再冒热气。趁热吃或放凉吃都可以。

要点

• 萝卜丝有股很重的干货味：晒干的萝卜丝刚拿出来气味冲，泡发和煮过之后会淡下去。泡的时间别缩短，水留着用。
• 煮完太咸、发苦：汁收得太干，咸味被浓缩了，见盐。汤汁剩一小层就停火，余温还会再收一点。
• 萝卜丝没味道、发硬：泡发时没挤干水就下锅，煮汁被稀释；或者火太小，落盖下的汤汁没翻起来。挤干水再炒，保持小火但锅边要持续冒泡。
• 带饭：汁收干些，装盒前先晾到不冒热气，盖好放冷藏。加拿大卫生部建议剩菜 2–3 天内吃完；第二天微波加热到中心 74°C，或直接常温吃，味道通常更入味。