土豆炖肉

Nikujaga 是日本家常的土豆炖肉：薄肉片、土豆和洋葱在甜咸的煮汁里煮到软。这里的肉用关西常见的牛肉，肉片给煮汁添味，盘里的主角是土豆。成品只留少量汁，夹起土豆，边缘微微发粉，中心没有硬芯。

土豆变软，靠的是热和水：内部的淀粉糊化后，土豆就粉软了。煮得太久又反复翻搅，土豆块就会散。所以用落盖贴着食材，让煮汁顺着盖子底下循环，比一直用铲子搅温和得多，见传热。

步骤

1. 土豆切成约 4 cm 的块，削掉尖棱，冲掉切面的浮淀粉后沥干。胡萝卜切约 3 cm 的滚刀块，洋葱切成厚瓣，牛肉切成约 3 cm 宽的片。
2. 在约 20 cm 宽的锅里中火热油，摊开牛肉，炒到表面变色。放入土豆、胡萝卜和洋葱，轻轻翻动，让表面裹上油，洋葱边缘开始透明。
3. 倒入高汤，煮开后撇去浮沫。放上比锅略小的落盖，或中心剪个孔的烘焙纸圆片，让盖子贴着食材、蒸汽能跑出去。保持小而不断的沸腾，先煮约 8 分钟。
4. 用竹签试最厚的土豆块，能顺畅插到中心，再加糖和味醂，轻晃锅让味道化开，盖回落盖，再煮约 8 分钟。土豆中心还硬，就先煮软再调味。
5. 加两种酱油，轻晃锅混匀，盖回落盖再煮约 8 分钟。中途舀一点煮汁淋在露出来的食材上。汁会慢慢变浅，土豆边缘微微起粉，夹起来仍是整块；锅底一直要有汁。
6. 放入去筋的荷兰豆，煮到颜色鲜绿、刚好变软。关火后放一会儿，连同少量煮汁盛进碗里。咸味合适就不用再收汁，锅底不必收干。

要点

• 土豆碎成泥：土豆太粉，又煮得太久或翻得太勤。想保住形状，选 Yukon Gold，削掉棱角，调味后只晃锅、淋汁。见淀粉糊化。
• 外层软、中心硬：块切得太大，或锅里受热不均，热还没传到中心。切成差不多大小，用竹签确认软透再往下做。见传热。
• 煮汁越煮越咸：高汤本身带盐，或者加酱油后收得太干。用无盐高汤，最后一步尝一口汁；太咸就加热水冲淡，不再收浓。见盐。