蛋包饭

蛋包饭 オムライス 是日本洋食，用薄蛋皮包住鸡肉番茄炒饭，装盘后呈椭圆形。番茄酱给饭添酸甜味，洋葱和鸡肉撑起底味。炒饭应湿润但能松散，蛋皮则要柔软、表面平整，折过去时能完整盖住饭。

做这道菜要先处理水，再处理蛋。番茄酱先在锅里炒浓，避免把米饭泡湿；冷藏饭中的淀粉已经回生，较容易散开。蛋液受热形成蛋白质网络，刚定形就该包饭；继续长时间煎，蛋皮会收紧、变干，折边容易裂。

步骤

1. 洋葱切细丁，鸡肉切薄丁，熟饭用饭勺轻轻拨松。若用现煮米饭，摊在盘上散汽 5 分钟，到表面不再水亮、仍温热；冷藏饭直接留待入锅炒热。
2. 大平底锅中火融化 15 g 黄油约 1 分钟，到泡沫细密而没有褐色。加洋葱炒 3–4 分钟，到细丁软透、边缘透明。
3. 加鸡肉、盐和黑胡椒，炒 3–4 分钟，到肉丁内外不再粉红、中心达到 74°C。转中小火，加入 7.5 汤匙番茄酱和伍斯特酱，再炒 1–2 分钟，到酱变稠，铲子划过后锅底短暂露出来。
4. 加入米饭，用铲沿饭团边缘切开再翻拌，炒 3–4 分钟，到每粒都染成均匀的橙红色、饭中心热透至 74°C。加入熟豌豆炒 1 分钟，到豌豆热透；尝味、调整盐和胡椒，把炒饭分成三份，松松整理成短椭圆。
5. 一次做一份。打散 2 个鸡蛋，加 0.25 茶匙盐后过细筛，到没有长条蛋白。约 20 cm 的不粘锅中火融化 15 g 黄油约 30–60 秒，到泡沫铺开；倒入蛋液，边晃锅边用筷子搅 30 秒，到蛋液变成细小软块。
6. 摊平软蛋块，转小火再煎 30–60 秒，到整张蛋皮连成一片、表面不再有流动蛋液。把一份炒饭沿中央放成长椭圆，两侧留出折边，用软铲把两边折向饭上。
7. 让包好的蛋卷在小火上再定形约 30 秒，到接缝能保持合拢、蛋层熟透至 74°C，立即离火。将盘沿靠近锅边，翻扣使接缝朝下；照样做第二、第三份，装盘淋番茄酱。

要点

• 炒饭黏湿，包起后流汁：番茄酱没有先收浓，或热饭带着太多表面水分。先炒到酱汁划得开，再加已散汽的饭。见淀粉糊化。
• 蛋皮焦黄、折边开裂：锅太热，蛋在包饭前已经凝固过头。蛋液连成薄片就转小火，包好及时出锅。见蛋白质变性与凝固。
• 折好仍露出很多饭：饭堆太宽、太高，蛋皮边缘没有余量。把饭整成窄椭圆，折边前用铲轻轻往中央收拢；锅径和每份装量要匹配。见传热。