香菇鸡肉焖饭

香菇鸡肉焖饭的米粒吸足了鸡汁，鸡块滑嫩，菇片柔软多汁。做法是把拌好薄浆的鸡腿肉和鲜香菇铺在生米上一起焖，鸡块切小而均匀，才能在米熟时一起熟透。

薄浆里的淀粉受热糊化，让鸡肉表面滑润；嫩度仍靠控制蛋白质凝固。米先泡、肉平铺、锅盖严，让米和鸡接近同时熟。青菜最后入锅，菜梗熟透便停火。

步骤

1. 米淘洗后加 600 ml 冷水，浸泡 25 分钟，到米粒略胀、表面发白。倒入漏筛沥 2 分钟，到水不再成股流下；泡过的水不用来焖饭。
2. 鸡肉擦去表面水，和生抽、蚝油、老抽、绍兴酒、糖、香油、白胡椒及一半盐抓匀，再拌入淀粉。冷藏腌 30 分钟，到调味汁被吸收、肉块表面挂薄浆。腌肉与泡米可以同时进行。
3. 香菇去硬柄切片，拌进腌好的鸡肉。青菜洗净切口的泥沙，沥 2 分钟，到不再连续滴水；姜切丝，葱切碎。
4. 在一口约 20 cm、锅盖贴合的厚底锅里，拌匀沥干的米、240 ml 低钠鸡汤、植物油和余下的盐，铺平。把香菇鸡肉均匀摊在米上，鸡块尽量不重叠，撒姜丝和葱白。
5. 加盖，中大火加热约 3–4 分钟，到锅边开始持续冒蒸汽、能听到轻沸声。转最小火焖 25 分钟；锅里应保持轻微蒸汽声，不应出现焦糊味。
6. 开盖，米粒应已无硬芯；温度计插进最厚的鸡块，到 74°C 就熟了，没到就加盖再煮 3–5 分钟，再放青菜。把青菜铺在饭面，重新盖好，小火焖 18–20 分钟，到叶片塌下、菜梗刚能咬断。
7. 关火移离仍烫的炉面，盖着焖 5 分钟，让饭面余水被吸收。开盖撒葱绿，从锅边轻轻翻松米饭，把鸡肉、香菇和青菜分到两份里。

要点

• 米夹生，鸡肉表面却已熟：锅盖漏气或米没泡够，见传热。先按量泡米、沥水，鸡肉摊开；米有硬芯时沿边补 30 ml 热水，加盖小火煮 3 分钟，再焖 5 分钟检查。
• 鸡肉外面一层厚糊：肉表面水多，淀粉没有拌成贴身薄浆，见淀粉糊化。先擦干肉再腌，不把额外清水倒进腌料。
• 带饭后青菜水多、饭变黏：青菜没沥干或焖得太久，见传热。带饭的青菜停在刚熟，装盒前把饭翻松、分成浅盒及时冷藏；第二天翻动后继续复热，直到中心达到 74°C。