日式厚蛋烧

日式厚蛋烧 Tamagoyaki 是把调味蛋液薄摊、卷起，再裹下一层做成的蛋卷。这份采用经典的出汁卷蛋（dashimaki tamago）：加入昆布柴鱼出汁，咸鲜、柔软，甜味较轻。出汁把蛋液稀释，凝固后的蛋白质网络更疏，能留住更多水，见蛋白质变性与凝固。

蛋卷的厚度来自逐层累积，每次倒进锅里的蛋液仍然很薄。薄层迅速定形，表面还湿润时就能与下一层贴合；如果每层都煎得干硬，切面容易散开。最好用厚蛋烧的长方形锅，宽铲比只用筷子容易托住第一卷。火力则要随锅的蓄热调整，见传热。

步骤

1. 将放凉的出汁、盐、味醂和薄口酱油搅匀。另把鸡蛋轻轻划散，拌入调味出汁，只拌到能均匀倒出，不打成泡沫；把蛋液大致分成三份。
2. 长方形蛋烧锅中火预热，用夹子夹住蘸油的厨房纸，擦出一层薄油。滴一点蛋液测试，应轻轻滋响并开始凝固；若立即焦黄，先移锅降温。
3. 倒入第一份蛋液，倾斜锅让它铺满锅底，戳破较大的气泡。等底层能托起、表面仍湿润时，用铲从一端向另一端折卷，先做出蛋卷的芯。
4. 将蛋卷推到锅的一端，再给空出的锅底薄薄擦油。倒入第二份蛋液，抬起蛋卷边缘，让新蛋液流到它下面；底层能托起时，把原蛋卷沿着新蛋皮卷回来。
5. 用同样方法擦油、倒入第三份蛋液并卷起。转小火，轻轻翻动整卷，让各面均匀受热；温度计插到中心，到 74°C 就出锅。若外层上色太快，短暂离火再继续。
6. 趁热用干净的竹帘轻轻整形成长条，静置约 1 分钟，不用力挤压。切成厚片，配沥过水的白萝卜泥上桌。

要点

• 蛋皮一卷就破：倒得太厚，或底层还撑不起蛋液。先等底面定形，再用宽铲托住；第一层折得不整齐也可以，后续薄层会包住它，见蛋白质变性与凝固。
• 外面焦了，中心还湿冷：锅过热，外层先硬化。保持薄摊，末段转小火、翻动整卷，用温度计测中心，见传热。
• 切开分层，口感干：每一层都煎到表面全干才卷。表面仍湿润时卷合，最终整体熟透后即出锅；不要靠猛压竹帘把干蛋皮黏回去。