酱土豆

酱土豆（감자조림）是韩国饭桌上常见的小菜，土豆块裹着略甜的酱油汁，可以配米饭温着吃。家常做法用少量汁水把土豆焖熟，再揭盖收浓；盘里应看得到完整的块，咬开却没有硬芯。

土豆中的淀粉随水和热发生淀粉糊化，中心才会变软。外层先熟，中心随后跟上，见传热。最后的光泽主要来自糖和酱汁的浓缩，收汁要留在土豆刚好熟透的时候，免得边收边把它煮散。

步骤

1. 把去皮土豆切成约 2.5 cm 的方块，用冷水冲去切面浮粉，沥干。块的大小尽量一致，过小的碎块挑出来另用，避免大块尚硬、小块已经粉碎。
2. 将酱油、糖、蒜末和 180 ml 水搅匀。糖不必完全化开，但碗底不能留着一堆干糖，倒入锅时要把底部的糖一起带进去。
3. 平底锅放植物油和土豆，中火翻炒 4–5 分钟，到切面略显透明、表面均匀沾油。用铲子轻推，保持浅色，不必煎出深褐色的壳。
4. 倒入炖汁，大火煮约 1–2 分钟，到锅边和中央都冒泡。盖好锅盖，转中火焖 5–6 分钟，到筷子能扎入大块中心，但仍有一点阻力；这时汁水还应在锅底流动。
5. 揭盖，中火再煮约 3 分钟，到筷子能轻松扎透，汁水略稠并附在土豆上。中心还硬就补水，再盖煮 2–3 分钟；已经熟透而汁多，则轻晃锅收汁，少用铲子翻动。
6. 关火，拌入香油，撒熟芝麻。锅底留一层能流动的亮汁，一起盛盘；土豆离火后还会吸收一些汁水，温热时入口应柔软、甜咸清楚。

要点

• 边角碎成泥：粉质土豆久煮或反复翻搅，外层先散掉。选较能保持形状的品种，揭盖后用晃锅代替大力翻炒。见淀粉糊化。
• 汁已收干，中心仍硬：火太大或块太厚，水先蒸发，热还没传到中心。补水盖煮，熟透后再收汁。见传热。
• 越收越咸：水分减少，酱油中的盐留了下来。收到能挂住土豆就停火，别等锅底干黏；这道菜不再另外加盐。见盐。